Info
Obecné informace
Odkazy
Úvodní stranaInfoObecné informace
Renata Šarjaková, 22. srpen 2007
Faktory ovlivňující kvalitu jogurtu
Byl vyhodnocen vliv způsobu tepelného ošetření, přídavku mléčné bílkoviny a hydrokoloidu na kvalitu výsledného jogurtu.
 
Na Státní technické univerzitě v Athénách byl zjišťován vliv tepelného ošetření a přídavku bílkovin na vytváření kyseliny mléčné při výrobě jogurtu z polotučného i plnotučného mléka. V průběhu fermentace byla měřena hodnota pH, viskozita a doba inkubace. Bylo zkoušeno tepelné ošetření 80 ºC po dobu 30 min. a 95 ºC po dobu 10 min. a dále přídavek 2 % odtučněného sušeného mléka, sušené syrovátky nebo koncentrátu mléčných bílkovin a přídavek 0,01 % jednoho ze čtyř hydrokoloidů (к-karagenanu, xantanu, guaru a pektinu).
Tepelné ošetření výrazně ovlivňuje viskozitu a vznik acelaldehydu, neovlivňuje však dobu zrání a kyselost. Přídavek syrovátky zkracuje dobu inkubace, ale má nepříznivý vliv na konzistenci, jemnost a celkovou přijatelnost jogurtu. Naopak přídavek odtučněného sušeného mléka zlepšuje texturu a snižuje sklon k synerezi. Stabilizátory aniontů к-karagenan a pektin mají nepříznivý vliv na texturu a chuťové vlastnosti, ale neutrální gumy (xanthan a guar) texturu zlepšují a zabraňují oddělování syrovátky. Jogurt z odtučněného mléka vyžadoval delší inkubační dobu a měl vyšší viskozitu, přičemž pří senzorickém hodnocení vyšel lépe než jogurt z plnotučného mléka.
 
Zdroj: Ing. Irena Suková

Vytiskni tuto stránku Vytiskni tuto stránku
Hodnocení => průměr 067
K článku nebyl zatím napsán žádný komentář
Úvodní stranaInfoObecné informace