Info
Obecné informace
Odkazy
Úvodní stranaInfoObecné informace
Renata Šarjaková, 15. srpen 2007
Skladovatelnost masných výrobků
Přídavky mléčnanu draselného, antioxidantů a použití záření k prodloužení stability masných výrobků.
 
Masné výrobky jsou, z pohledu své kvality, velice nestálé. Zvláště jsou-li vystaveny nepříznivým podmínkám při jejich skladování a prodeji. Sůl v masných výrobcích podporuje oxidační změny, jejichž výsledkem je ztráta barvy a změna chuti.
Použití kvalitního masa jako hlavní  složky masných výrobků, má za následek prodloužení doby použitelnosti těchto potravin. Bylo provedeno i sledování ohledně snížení tučnosti masa a jeho vliv na kvalitu a stabilitu masných výrobků.
Účinky mléčnanu draselného
Použití mléčnanu draselného má vliv na vláčnost masných výrobků a na zlepšení jejich kvality. Tyto poznatky byly získány na základě sledování odborníků z kansaské státní univerzity, kde byly hodnoceny veškeré výhody jeho působení v masných výrobcích. Sledovalo se použití kombinace různých druhů mas spolu s mléčnanem draselným, solí, kořením a antioxidanty v mraženém a mletém mase. Maso bylo balené do speciální fólie, která nepropouští kyslík a tím zlepšuje jeho skladování. Výsledky ukazují, že při použití mléčnanu dochází ke snížení počtu aerobních bakterií. V různých časových intervalech bylo provedeno sledování, jak se vzorky chovají  při skladováni po dobu například sedmi a deseti dní. Sledovalo se zejména působení aerobních bakterií a vliv na jejich vizuální změny a působení, které má za následek oxidaci lipidů a při tom zároveň působí na změnu barvy. Byla snížena oxidace přítomných lipidů a zlepšena barevná stabilita masných výrobků. Produkt s obsahem tří procent mléčnanu vykazoval o tři dny delší barevnou stálost v porovnání se směsí v níž nebyl obsažen žádný mléčnan. Autoři studie se shodli na tom, že přídavkem mléčnanu draselného do masných výrobků se dosahuje značného zlepšení kvality po celou dobu skladování i prodeje masných výrobků. Také se doporučovalo použití mléčnanů do směsí různých druhů mas, aby bylo dosaženo lepší barevné stability.
Účinky přírodních antioxidantů a záření
Španělští odborníci zjistili, že přidá-li se do směsi z vepřového masa na přípravu masných výrobků dostatečné množství antioxidantů, snižuje se v její atmosféře přítomnost obsahu kyslíku.
Rovněž se prokázalo, že je vhodné přidávat do potravin čerstvé maso obohacené dvěma procenty směsi z různých druhů rostlin včetně některých druhů čajů. K těmto složkám se přidává i kyselina askorbová. Směsi jsou plněny do kolagenových střev, umístěny na pásy a tepelně opracovány za přítomnosti osmdesáti procent kyslíku s dvaceti procenty atmosféry oxidu uhličitého. Vytvořené výrobky byly uskladněny v temném prostředí, posléze byly ozařovány standardním fluorescenčním světlem, ultrafialovým filtrovaným fluorescenčním světlem nebo se zdrojem s nízkým ultrafialovým zdrojem. Analýzy byly prováděny ve čtyřdenních intervalech až do 16 dní. Byla zaznamenána změna při sledování barvy, oxidativní změny a nárůst aerobních mikroorganismů. Prováděla se smyslová hodnocení odborníky z oboru, kteří hodnotili předložené vzorky.
Výsledky ukázaly, že standardní fluorescenční osvětlení bylo vysoce nevhodné a po čtyřech dnech docházelo ke změně barvy. Ultrafialové filtrované světlo mělo za následek prodloužení životnosti barvy v porovnáním s výrobky, které byly skladovány pouze v temnu v temnu, zatímco nízký zdroj ultrafialového světla nebyl účinný k prevenci vůči odbarvování. Přídavek rostlinných složek spolu s kyselinou askorbovou byl účinný pro změnu růstu okolo čtyř dnů. Pro zlepšení vlastností hovořilo umístění vzorků v tmavých skladovacích prostorech nebo bez výskytu ultrafialového záření.
 
Zdroj: Ing. Iva Hvízdalová
 

Vytiskni tuto stránku Vytiskni tuto stránku
Hodnocení => průměr 080
K článku nebyl zatím napsán žádný komentář
Úvodní stranaInfoObecné informace