Info
Obecné informace
Odkazy
Úvodní stranaInfoObecné informace
Renata Šarjaková, 4. červen 2007
Chlazení je klíčem k redukci patogenů (II.)
Správně prováděné chlazení jatečných těl je nejvýznamějším postupem proti šíření salmonel.
Snížení množství bakterií (jak  počtu, tak  rozšíření) je nejvíce spojeno se správně fungujícím chladicím zařízením. Většina studií dokazuje, že dobře sestavený systém chlazení  významně redukuje rozšíření salmonel. Účinné působení chloru v chladiči je ovlivněno: pH vody, teplotou, rychlostí toku, směrem proudění, koncentrací chloru a množstvím organické hmoty (trávenina, tuk, krev). Hodnota  pH má být 6,5-7,5, teplota pod 4,4 °C,  množství proudící vody by mělo být min. 3,785 l na brojlera a směr  by měl být protiproudý. Nejúčinnější  postup pro úpravy  pH chladící vody je přidání kysličníku uhličitého, kyseliny citrónové nebo kyselého síranu sodného.
Podle průzkumu US Poultry and Egg Association 90 % zpracovatelských podniků přidává  do chladící vody kysličník uhličitý a 10 % přidává kyselinu citrónovou nebo kyselý síran sodný.
Postup organické  hmoty  v chladiči je obecně ovlivněn:
-         množstvím čerstvé upravené vody
-         směrem toku (měl by být proti proudý)
-         úpravou brojlerů před pařením (pre-scald bird brushes) a čistotou pařícího zařízení
-         teplotou paření
-         počtem vysokotlakých  trysek užívaných na lince před chlazením
-         počtem chladících tanků.
Nadbytek organické hmoty (krev, trávenina, tuk, protein) v chladiči se projeví v menším množství využitelného chloru  pro likvidaci bakterií; při nadměrném množství organické hmoty se chlor váže na. organickou hmotu.
Pokusy provedené v USA uvádějí, že volný zbytkový chlor by se  v komerčních chladičích drůbeže neměl objevit ani  po přidání až 400 ppm volného chloru. Jestliže  chlor reaguje s organickou hmotou, ztrácí své anti mikrobiální vlastnosti a nepůsobí jako desinfekční prostředek.
Základ úspěšného chlazení je snížení množství organické hmoty v systému. Účinné v tomto smyslu jsou:
-         úprava drůbeže před pařením
-         promývání jatečných těl
-         správné vykrvení
-         proti proudé pařící a chladící zařízení
-         úprava čerstvé vody
-         problém může řešit použití monochloraminu, terý se neváže na organickou hmotu a nevytváří karcinogenní látky.
V mnoha podnicích voda v  chladičích stojí a hromadí se  organická hmota. Na dně a na stěnách chladiče  se ukládá tuk, salmonely se hromadí v  tuku  a nejsou ovlivněny sanitací. Proto se doporučuje:
- udržet správný směr toku vody   (counter current)
- udržet správné pH vody
- zajistit správnou hladinu chloru a teplotu vody pod 4,4 °C.  
Zdroj: Ing. Pavla Schneiderová

Vytiskni tuto stránku Vytiskni tuto stránku
Hodnocení => průměr 081
K článku nebyl zatím napsán žádný komentář
Úvodní stranaInfoObecné informace