Nový způsob analyzování proteinů pšeničného zrna pojmenovaný „proteomika“ může vést k vyšší jakosti pšeničné mouky (proteomiku lze definovat jako kvantitativní analýzu proteinů přítomných v organismu v určitém okamžiku a za přesně definovaných podmínek. Termín  „proteom“ byl poprvé použit v roce 1994 jako vyjádření proteinového ekvivalentu genomu. Proteom představuje sadu všech proteinů, které jsou genomem v průběhu života buňky exprimovány a následně modifikovány. Termín se rovněž používá v méně obecném smyslu pro vyjádření proteinového složení organismu, orgánu, tkáně nebo tělesné tekutiny v určitém okamžiku a za přesně definovaných podmínek. Protože proteom odráží aktuální metabolický stav dané buňky nebo organismu, představuje vysoce dynamický systém, který je charakteristicky ovlivňován změnami podmínek v okolním prostředí.) Výzkumníci ministerstva zemědělství v Albany (USA) identifikovali více než 200 proteinů pšeničného zrna a seskupili je podle jejich pravděpodobné úlohy, kterou hrají v širokém okruhu problémů od akumulace sacharidů po ochranu zrna před škůdci. Výzkumníci se nezabývají pouze otázkou jednotlivých specifických proteinů, ale rovněž i způsobem a mírou jejich ovlivnění působením tepla, půdních živin a dalších environmentálních faktorů. Získané poznatky chtějí uplatnit v budoucnu ke šlechtění kvalitnějších pšeničných kultivarů. Jako“proteomiku“ označují výzkum funkcí, struktury a lokace pšeničných proteinů. Byl sestaven katalog proteinů pšeničného zrna nazvaný „proteom“, který je podobný „genomu“, což je seznam genetického materiálu rostlin nebo živočichů. V současné době již existuje celá řada poznatků o lepkových (glutenových) proteinech, výzkum pracovníků v Albany je ale zaměřen na metabolické proteiny, které pšeničná rostlina potřebuje k vytváření lepkových proteinů a formování škrobu.

World Grain, 23, 2005, č. 2, s. 12              Zdroj info ÚZPI