Prodej ze dvora je jednou z cest jak finalizovat výrobu i malé farmy. Pomáhá místnímu trhu, ekonomice regionů, zachování chovu hospodářských zvířat i udržení osídlení venkova. Sortiment potravin může obohatit o zajímavé speciality. Mnoho lidí, kteří o prodeji za dvora uvažují, však v případě živočišných produktů odradí spousta požadavků a papírování, které musí splnit.
Balíček s flexibilitou
Požadavky na výrobu potravin shrnuje hygienický balíček legislativy účinný od počátku roku 2006. Ten je podle Jiřího Hlaváčka ze Státní veterinární správy daleko méně konkrétní než evropské směrnice, které platily před ním. Z mikroorganismů se sleduje jen Listeria monocytogenes, jež nesmí být v žádné potravině určené k přímé spotřebě. Jedno vyšetření vzorku na její přítomnost je však, jak upozornil, asi čtyřikrát dražší než dřívější rozbory.
Nové evropské předpisy vydané v hygienickém balíčku, dávají sice značnou flexibilitu, na druhé straně však evokují řadu otázek. Například nařízení č. 852/2004, které upravuje podmínky pro hygienu produkce potravin, se nevztahuje na jejich výrobu pro domácí použití a neupravuje ani přímé dodání malého množství produktů prvovýroby spotřebiteli, a ani dodání na místní trh místnímu maloobchodníkovi. Otázkou však je, co je to prvovýroba, co je to malé množství, místní trh a nejbližší prodejna. Ne zcela jasný je i pojem okrajová činnost, který v podstatě závisí na velikosti daného chovu. Jak Hlaváček vysvětlil, podle evropských předpisů je výsledkem živočišné prvovýroby vejce, mléko a živé zvíře ne již jeho maso. Na druhou stranu patří do téhle kategorie paradoxně také maso zvěřiny a vykuchané ryby. U mléka končí prvovýroba dojením, zchlazením a uskladněním. Kdyby se mléko třeba ze tří farem svezlo do jedné mléčnice, pak v této mléčnici již není produkt prvovýroby.
Malé množství je možné stanovit v národním předpise. Přísné podmínky pro výrobu uváděnou na trh nemusí splňovat ani ta produkce, kterou farmář prodá v místním maloobchodě. Legislativa také připouští výjimky v případech tradičních postupů a vybavení, ale to přichází v úvahu spíše v zemích, kde tato výroba v rodině přecházela z jedné generace na druhou. Podle Hlaváčka je tedy možné, dát drobným producentům splňujícím podmínky prodeje ze dvora úlevy, ale musí o nich vědět Evropská komise a měly by se k nim vyjádřit i okolní členské státy.
Připravují se novely zákona a vyhlášek
Při tvorbě národních předpisů by se podle Hlaváčka mělo vyjít z analýzy rizika. Jak připomněl, v poslanecké sněmovně čeká na schválení novela veterinárního zákona, na níž by měly navázat upravené prováděcí vyhlášky. „Chceme využít to, co evropské předpisy dovolí, ale nesmíme připustit, aby se proto produkovaly závadné potraviny,“ vysvětlil Hlaváček. Jak dodal, obává se také, aby výrobci se zmíněnými úlevami nebyli nekalou konkurencí pro ostatní, kteří splňují všechny náročné hygienické požadavky. Hlaváček upozornil, že připravované vyhlášky nemohou přinést přímo popis, jak má místo, kde se připravují a prodávají produkty ze dvora, vypadat. Brusel by ji totiž právě proto, že hygienický balíček zavedl flexibilitu, odmítl. Schůdnou cestou by, jak uvedl, mohla být brožurka, na jejímž obsahu by se svazy chovatelů dohodly s veterináři i hygieniky. Sloužila nejen farmářům, ale i inspektorům.
Chtějí prodávat jehňata stejně jako králíky Mnohé chovatele prodávající svou produkci ze dvora trápí nadměrná administrativa. Ta v mnoha případech souvisí se zbytečně přísným a jejich provozu neodpovídajícím systémem kontroly kritických bodů ve výrobě (HACCP). Podle Pavla Smetany z Jihočeské univerzity je třeba jej omezit jen na skutečně důležité body. Na druhou stranu HACCP, zejména věrohodné a pečlivé zapisování průběhu teplot, může výrobci pomoci obhájit nezávadnost své produkce.
Chovatelé ovcí a koz by přivítali, kdyby podobně jako drůbež a králíky mohli ze dvora prodávat i vyvrhnutá a stažená jehňata a kůzlata, která nemají kde porazit. Leoš Čeleda ze SVS upozornil, že nelze prodávat veterinářem neprohlédnuté maso jatečných zvířat. Pro porážku je třeba mít vhodné podmínky a problém je i s likvidací odpadů. Porážet musí proškolený pracovník, jsou vysoké náklady na energii i vodu, maso je nutné někde vychladit, dodala Ludmila Kudělková z liberecké krajské veterinární správy. Jatka, jak uvedla, hrají důležitou roli i z hlediska kontroly nákazové situace. Podle Víta Mareše, ředitele Svazu chovatelů ovcí a koz by bylo řešením dosáhnout toho, aby se legislativa dívala na jehňata stejně jako na králíky a jejich prodej ze dvora umožnila. Chovatelé by se také mohli sdružit a do výstavby jatek investovat společně. Možné by bylo rekonstruovat i některé zavřené malé provozy. Další možnost nabízejí mobilní jatka, která začala fungovat na Moravě. Mají denní kapacitu asi 50 poražených zvířat.
Kdo uvažuje o podnikání v oblasti živočišných produktů, ať již jde o prodej ze dvora nebo provozovnu vyžadující schválení, měl by podle Čeledy v první řadě svůj záměr konzultovat s příslušnou krajskou veterinární správou. „Nemají sice konzultace v popisu práce, ale nikdo ji neodmítne,“uzavřel Čeleda.

Zdroj: Libuše Alterová