S ohledem na poměrně vysoký počet hlášení v systému rychlého varování Evropské Unie RASFF na zvýšený obsah histaminu v mořských rybách   provedli pracovníci Krajské hygienické stanice Moravskoslezského kraje ve dnech 5.-6. 10. 2006 kontrolu zaměřenou na obsah  této nežádoucí látky v rybách a rybích pokrmech. Nadměrný obsah histaminu  v rybách může způsobit alimentární onemocnění, provázené zejména svěděním kůže, bolestí hlavy, poklesem krevního tlaku a kožní vyrážkou. Největší nebezpečí tvorby histaminu je při vysoké mikrobiální kontaminaci ryb a při nedodržení chladírenského řetězce. Nejčastěji se histamin tvoří ihned po vylovení ryb, které nejsou patřičně zchlazeny na teplotu kolem +1 °C. Další rizikovou operací je tepelné opracování, především uzení ryb, hlavně makrel.  Kontrola byla provedena ve stravovacích zařízeních  na území celého kraje.

        Kontrola byla provedena v 10 provozovnách na území celého kraje, zároveň  byl proveden odběr 12 vzorků pro laboratorní vyšetření. Především byly odebrány vzorky pokrmů z tuňáka, z ančoviček a sumce žraločího. Všechny odebrané vzorky vyhověly  legislativním požadavkům v obsahu histaminu.

       Současně s odběrem vzorků byla provedena i celková kontrola provozoven. Ve 2 případech byly zjištěny závady ve skladování potravin, jednou byly zjištěny závady v provozní hygieně, v manipulaci s pokrmy, v zavedení postupů založených na principech HACCP a v nedodržování zákazu kouření personálem těchto provozoven. 

        Na základě výsledku tohoto cíleného úkolu je možno říci, že je výběru suroviny a zpracování rybích pokrmů ze strany provozovatelů stravovacích zařízení věnována náležitá pozornost.

MUDr. Helena Šebáková

Ředitelka Krajské hygienické stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě