Regionální agrární komora Ostravsko

Listopad - 2024

Aktuality

5. listopad 2024:
Advent je zpět!
... více
5. listopad 2024:
Seminář "Protierozní ochrana půdy v dotačních a legislativních podmínkách"
Regionální agrární komora Ostrav ... více
24. říjen 2024:
Co dělat na pozemcích postižených záplavami?
Opatření, která můž ... více

Kalendář akcí

Dnešní akce:

Na tento den není naplánovaná žádná akce.

Renata Šarjaková, 5. září 2007
Nebezpečí mikrobiální kontaminace při výrobě drůbežího masa

Výrobu bezpečného drůbežího masa a délku jeho skladovatelnosti významně ovlivňuje kontaminace mikroorganismy během výroby.

Při výrobě bezpečného drůbežího masa je pozornost zaměřená hlavně na výskyt a likvidaci potenciálně patogenních mikroorganismů jako je salmonela a kampylobakter, i když existují i další škodlivé bakterie.

Pro výrobu bezpečných potravin živočišného původu je nejdůležitější produkce živých zvířat bez patogenů a záruka, že zpracovatelské linky jateckých provozů jsou bez mikroorganismů. Pro dodržení takových podmínek jsou podstatná krmiva bez patogenů a dodržování Good Hygienic Practice na farmách, v chovech prarodičů a rodičů brojlerů a v líhních. V současnosti existují určitá kontrolní opatření včetně oddělení hejn, dekontaminace jatečných těl a aplikace operačního systému HACCP.

Skladovatelnost výrobku těsně souvisí s podmínkami zpracování jatečných těl. Tendence ke zpracování in-line, které zahrnuje chlazení, porcování a vykostění, umožňuje optimální kontrolu výroby, minimalizuje dobu zpracování a kontakt mezi produkty, prodlužuje skladovatelnost produktů a omezuje kontaminaci křížem. Velmi důležité jsou podmínky chlazení; přerušení chladícího řetězce může urychlit růst mikroorganizmů. Balení produktu do modifikované ochranné atmosféry omezuje nežádoucí růst škodlivých organismů a hraje roli v bezpečnosti potravin.

Mikrobiální kontaminace drůbežího masa souvisí s bezpečností krmiv a s jeho kažením. Ve fázi produkce živé drůbeže je nejdůležitější bezpečnost krmiv. Trvanlivost výrobku je ohrožená v jateckém podniku během zpracování masa a během prodeje.

Krmivo musí být bezpečné jak z hlediska chemického složení, tak z hlediska bakteriologického. Složky krmiva a suroviny mohou být vektory pro přenos patogenů. Většina krmných směsí je tepelně ošetřená takže přežití patogenů je nepravděpodobné. Zdrojem rekontaminace mohou být výrobní linky.

Výrobu bezpečných krmiv garantují systémy HACCP a Good Manufacturing Practice (GMP). Byly vyvinuty další bezpečnostní systémy jako je např. TROSQ v Nizozemí. Praxe ukazuje, že pro výrobu bezpečných krmiv jsou nezbytné intenzivní monitorování a dekontaminace surovin. V několika zemích (např. Švédsko) existuje seznam surovin, které jsou vysoce rizikové z hlediska kontaminace salmonelami; seznam obsahuje také rybí, řepkový a sojový šrot. Rizikové jsou nejen krmné složky nebo hotové krmivo, ale i celé zpracovatelské a krmné linky.

K důležitým rizikovým faktorům ve výrobnách směsí patří:

- kontaminace surovin salmonelami

- nedostatečné tepelné ošetření

- kondenzace v chladičích po peletizaci

- aplikace neodpovídajících čisticích a desinfekčních programů.

Na farmách je kontaminace krmiva ovlivněna následujícími faktory:

- řízení chodu sila, kdy je uvnitř sila potřeba monitorovat kondenzaci

- šnekový systém transportu krmiva ze sila na místo spotřeby

- šnekový systém pro pohyb krmiva uvnitř ustájovacího zařízení a transport do krmítka

- přidávání celého zrna do krmiva.

Kontaminaci krmiva může omezit jeho okyselování. Okyselování surovin však může zakrýt riziko a vést k užití méně přísných hygienických postupů a méně dokonalému monitorování nemocí.

Úprava a pasterizace by měly být aplikované u všech typů živočišných krmiv, včetně vysoce rizikových surovin. Intenzivní monitorování výrobních linek správně informuje o stavu salmonel ve výrobně.

Zdroj: Ing. Pavla Schneiderová

Vytiskni tuto stránku

Hodnocení => průměr 106