U ovcí byl (již ca před 20 lety) identifikován gen, který má velký vliv na produkci masa a jeho kvalitu - gen callipyge. Projevuje se zlepšenou využitelností krmiva – po odstavení zvířete je využitelnost nejméně 10 %, vytvářením libovější svaloviny (o 50 % méně tuku než obvykle), zvýšením výtěžnosti jatečného kusu (o 28 % více svaloviny). Nedochází k zvětšení hmotnosti veškeré svaloviny, ale především kvalitnějších částí, např. kýty (o 30 až 50 %).

Souvisí s tím ale větší tuhost některých partií svaloviny (např. právě kýty), která je zřejmě způsobená zvýšenou hladinou kalpastatinu, přírodního inhibitoru enzymů (proteáz) způsobujících křehnutí masa. Tato vlastnost je nevýhodná z hlediska přijatelnosti tohoto masa pro spotřebitele. Bylo by nutno aplikovat techniky pro zvýšení křehkosti.

Určité jiné geny identifikované u některých druhů zvířat způsobují také větší osvalení, ale nemají vždy negativní vliv na křehkost. Takovým je gen pro myostatin (MSTN) zjištěný u skotu Belgian Blue a Piemont. Myostatin má za následek zvýšení hmotnosti svaloviny o 20 %, maso je podstatně libovější,  výtěžnost je vyšší, a to především u kvalitnějších částí, a kromě toho se vyznačuje velkou křehkostí. Tyto geny však zase způsobují potíže při porodech.

Úkolem šlechtitelů je zvýšení hmotnosti kvalitní libové svaloviny, ale bez vedlejších negativních důsledků.

V novozélandském Lincolnu byly v místním supermarketu zakoupeny jehněčí kotlety, jejichž velikost je o 38 % větší než je obvyklé a podíl tukové tkáně o 41 % menší. Toto maso bylo velmi křehké, bylo naměřeno 4 MPa (za použití tenderometru MIRINZ). Původ zvířete nebyl zjištěn, ale je možné, že na pastvinách Nového Zélandu se vyskytují ovce s takovými optimálními vlastnostmi. To je nutné prošetřit.

Další informace na stránkách Utah State University.

Food Australia, 58, 2006, č. 1/2, s. 53-54     Zdroj info ÚZPI