Pěstování máku setého má v českých zemích více než tisíciletou tradici. „Čeští zemědělci jsou v pěstování této plodiny mimořádně úspěšní, jak ostatně dokazují čísla ohledně letošní sklizně. Sklizeň činila 29 220 tun máku, tedy o přibližně 500 tun více oproti loňskému roku.  Český modrý mák získává díky své vysoké kvalitě mezinárodní uznání,“ říká prezident Agrární komory ČR Jan Doležal.

Zralá maková semena neobsahují morfin, ale mohou jím být do určité míry znečištěna z makoviny – třeba kvůli škůdcům, při sklizni nebo v důsledku špatného skladování. V Česku se pěstuje modrý mák pouze pro potravinářské účely s přesně daným maximálním množstvím morfinových alkaloidů na povrchu semene kolem 25 miligramů na kilogram, mák určený pro technické účely má vyšší hodnoty. Obvyklý obsah alkaloidů v českém modrém máku je však dokonce pouze 10 až 15 miligramů na kilogram, v některých případech i méně. Modrý mák vypěstovaný v České republice je dražší, ale zaručuje typickou makovou vůni a chuť. Semena odrůd máků pěstovaných pro farmaceutický průmysl či jinak barevná semena mají nevýraznou chuť i vůni nebo ji nemají vůbec. Takovýto mák se často pančoval – byl míchán s českým mákem a v mleté podobě jej nebylo možné rozpoznat.

V posledních dvou až třech letech ale výrazně poklesly dovozy toho méně kvalitního máku. Svoji zásluhu na tom má i Cechovní norma nebo Chráněné zeměpisné označení (CHZO), které jasně určují kvalitativní parametry českého modrého máku. Zároveň tato označení pomáhají koncovému spotřebiteli lépe se orientovat v nabízených makových výrobcích či balení a vybrat si opravdu jen to kvalitní. V současné době se připravuje cechovní norma i pro bílý mák. Ten se liší nejen samotnou barvou, ale i chutí. Nemá tak intenzivní makovou chuť, ale spíše oříškovou. Své zákazníky si teprve hledá, proto se na linkách čističek objevuje spíše sporadicky. Ve srovnání s modrým mákem se ho v čističkách zpracuje zhruba 25 procent oproti 75 procentům modrého. Většina bílého máku jde na export.

Cesta máku
Proces čištění lze s nadsázkou přirovnat k alchymii. Mák je velmi citlivá plodina, a pokud není po sklizni včas usušen teplým vzduchem na potřebnou vlhkost alespoň 8 procent, rychle se zkazí a žlukne. Mák je totiž olejnina. Zvlášť v letech jako letošní rok, který byl v době sklizně poznamenán deštivějším počasím a zvýšenou vlhkostí vzduchu, sušení máku teplým vzduchem mnohdy pomůže zachránit celou sklizeň. Mák se do čističky přiváží přímo z pole nebo z meziskladu pěstitele, přičemž první jmenovaná možnost je pro zpracovatele, tedy čističky, lepší. Každým složením a naložením může totiž dojít k poškození či kontaminaci.

Okamžitě po složení máku je provedena vstupní kontrola kvalitářem, při které se sleduje čistota, chuť a vlhkost. Po usušení se mák předčistí a v předčištěném stavu počká na čištění. V mezidobí se neustále kontroluje teplota, aby nedošlo k přehřátí máku. Ta je pro kvalitu máku velmi důležitá. Manipulace i skladování by měly probíhat při teplotě do 22 °C a při optimální vlhkosti. Po vyčištění se mák balí do požadovaného obalu a expeduje nebo dál zpracovává. Hodinová kapacita linky Agra Group je okolo 1 200 kg čistého máku, během hodiny tak vyčistí okolo 300 tisíc kusů makovic. Čištění máku je standardizovaný proces pomocí technologií, které jsou dostupné na trhu.

„Od počátku jsme chtěli jít cestou nejvyšších kvalit. Upravili jsme veškeré zázemí a celý proces certifikovali potravinářskou certifikací FSSC 22 000, což samozřejmě znamená i zvýšené náklady na provoz. Investice do modernizace jsou zapotřebí nárazově každé dva roky, aby byla zajištěna nadstandardní kvalita,“ říká Tomáš Kopenec, člen představenstva a vedoucí obchodu komodity mák Agra Group, a.s.  

Česká vyhláška povoluje čistotu máku na 99,8 procenta jako ukazatel I. jakosti, zatímco norma požadovaná u velkých potravinářských společností v Evropské unii či Rusku je ještě o desetinu procenta přísnější. České čističky ve většině případů splňují už nyní přísnější parametry. Mezi hlavní ukazatele patří čistota, vlhkost, obsah kadmia, morfinu a pesticidů. Sleduje se ale i mikrobiologie, do které spadají analýzy celkových počtů bakterií či salmonela. I v případě čistoty 99,8 procenta nedokáže obvykle konzument rozeznat rozdíl anebo najít nějaké nečistoty. Většinou se jedná o příměsi cizích semen - plevelů, která vypadají podobně jako mák, nebo o drobnou makovinu či anorganické nečistoty. Pokud se do čističky dostane mák s horší čistotou, je čištěn tak dlouho, dokud parametry neodpovídají normě. Tyto máky se prodávají většinou směrem na východ, kde mají jiné požadavky na čistotu.

Bezodpadové hospodaření

Odpadem z čištění máku je makovina – drť z makovice, ve které mák na poli uzrál. Ta nese největší podíl v nečistotách. Makovina je pod přísnou kontrolou celní správy. „Naší povinnosti je pravidelně hlásit množství vyčištěné makoviny na příslušný úřad a předem sdělit záměr prodeje,“ říká zástupce Agra Group, a.s. a dodává, že jejich společnost prodává makovinu dvěma odběratelům, které si vybrali podle typu zpracování. První z nich dělá drobné pelety na vytápění a druhý ji kompostuje. Vše tedy najde své využití a dochází k tzv. bezodpadovému hospodářství. Česká republika je jediná země, kde se pěstují výhradně potravinářské odrůdy máku, které se vyznačují minimálním obsahem alkaloidů v makovině. Tedy i alkaloidy následně zjištěné na povrchu semene máku jsou v zanedbatelném množství a zdaleka nedosahují hodnot předepsaných státní vyhláškou. Určité množství alkaloidů se drží v prachové podobě jen na povrchu semene. Jedná se o prachové částice z makoviny, které ulpí na semeni otěrem při sklizni a další manipulaci.

Inovace: od čištění máku až po nové možnosti využití

Kromě samotného prodeje máku se českému trhu i kvůli CHZO otevírají další možnosti, jak zvýšit jeho popularitu nejenom doma, ale i ve světě. „Investujeme velké finanční prostředky do navazujícího zpracování máku. Kromě stabilizace a mletí pro potravinářské společnosti připravujeme výrobu na produkty určené pro finální konzumenty, jejichž vývoj probíhal několik let. Nechtěli jsme u tak zajímavého produktu zůstat jen u jeho čištění a prodeje. Zatímco se samotným mákem jsme schopni se dostat maximálně v rámci EU či Ruska, tak s prosazením těchto produktů si děláme ambice i na trhy mimo  tzv. Starý kontinent,“ shrnuje plány Kopenec.

Zázrak jménem mák

Mák má mimořádně vysoký obsah vápníku – 600krát více než u pšeničné mouky a 9krát více, než mají jádra vlašských ořechů. Vysoký obsah vitamínu E, kyseliny pantothenové, niacinu a thiaminu a vysoký obsah minerálních látek (měď, zinek, hořčík, železo a vápník). Každá porce máku obsahuje významné množství kyseliny linolové a kyseliny α-linolenové (ALA), omega-6 mastných kyselin. Neobsahuje žádný cholesterol, je zdrojem energie, zlepšuje paměť, uvolňuje křeče, vyživuje kosti, vlasy i nehty a pomáhá od stresu. Více o máku na www.nasmodrymak.cz.