Na trhu s potravinami se objevují již delší dobu masné výrobky, jako např. různé typy „párků“, označených jako výrobek bez přídatných látek do potravin, známých jako „Éčka“. V tomto typu potravin se velmi často požívá dusitanů (např. E250), případně dusičnanů (např. E251), s cílem stabilizovat růžovou barvu při záhřevu a zvýšit mikrobiální odolnost/bezpečnost výrobku. Obsah těchto látek se při vyšší expozici často spojuje s vyšší prevalencí nádorových onemocnění, ač tak úplně jednoduché to zase není, jak dokládají některé meta-analýzy z posledních let.

Přes řadu diskusí možná chybí prosté srovnání obsahu dusitanů a dusičnanů v těchto výrobcích na trhu. Monitoring dietární expozice člověka realizovaný již 20 roků na SZÚ se pokusil o jednoduché srovnání „párků bez Éček“ s párky, které takové označení neměly.

Opakovaná měření obsahu dusitanů a dusičnanů v „běžných párcích“, které byly ohřáty a připraveny ke konzumaci poskytla v posledních letech (12 kompositních vzorků) následující výsledky:

Obsah dusitanů (NO2): průměrně 18,8 mg ± 7,5 mg / kg, CI95% = 14,6 – 23,1 mg / kg

Obsah dusičnanů (NO3): průměrně 69,8 mg ± 24,0 mg / kg, CI95% = 56,2 – 83,4 mg / kg

K nim lze přirovnat měření náhodně odebraného vzorku na trhu od jedné firmy, vyrábějící oba druhy výrobků:

Párky bez Éček:

Obsah dusitanů (NO2): průměrně 4,6 mg / kg

Obsah dusičnanů (NO3): průměrně 44,1 mg /kg

Párky konvenční:

Obsah dusitanů (NO2): průměrně 4,7 mg / kg

Obsah dusičnanů (NO3): průměrně 43,4 mg / kg

Co takové výsledky znamenají?

Obsah dusitanů je v párcích dané firmy, po jejich záhřevu, velmi nízký a průkazně se lišil od „běžných párků“ na trhu. Množství dusitanu před ohřevem se nijak průkazně nelišilo. Nebyl také zjištěn žádný průkazný rozdíl ve výrobku s označením „bez Éček“ a konvenčním výrobkem od stejné firmy. Zajímavé. Tento nízký obsah je snad možné považovat za potěšitelný. Jen kapsa spotřebitele je možná v pozoru, protože výrobek bez „Ěček“ byl 1,5x dražší při přepočtu na kg. Ale pozor, je také potřeba číst druh použitého masa a ten se lišil.

Obsah dusičnanů  byl zcela v mezích variability obsahu v „běžných párcích“. A to u obou výrobků firmy. Obsah byl prakticky stejný. Množství ve výrobku před ohřátím se ale průkazně lišilo. Párky „bez Éček“ obsahovaly před ohřevem o třetinu více dusičnanů než po ohřevu. Muselo tedy dojít k reakcím, které obsah snížily, nezvedl se ale obsah dusitanu. U srovnávaného vzorku se obsah před ohřevem a po něm nelišil.  Z pohledu obsahu dusičnanů si tedy spotřebitel moc nevybere a je jedno, jak je výrobek označený.

Zdá se to komplikované? Ano, je to tak. Úprava technologií má své meze, pokud se nemají měnit „užitné vlastnosti“ masného výrobku z hlediska smyslových vlastností (kvality), ale i zdravotní bezpečnosti. Kontrola parametrů není jednoduchá, protože označení „bez Éček nezaručuje úplnou nepřítomnost např. dusitanů a dusičnanů. Je tedy otázkou, jak se takové prohlášení na obalu dá vůbec věrohodně zkontrolovat, aniž by se někdo chtěl dotýkat poctivosti výrobců.

Těchto problematických oblastí je v poslední době v oblasti produkce a spotřeby potravin ve vztahu ke zdraví poměrně mnoho. Vzpomeňme např. novou povinnost značit přítomnost alergenů v pokrmech.  Ale od jaké hodnoty množství má kontrola považovat vzorek pokrmu za pozitivní? To zatím stanoveno není. A není to věc hodnocení rizika, ale managerského rozhodnutí, kde bude ležet hranice ochrany spotřebitele, vzhledem k množství alergenu, který spouští reakci organizmu.

V Brně 3.12.2014  J.Ruprich