Maková semena mají typickou chuť a jsou bohatá na tuk a bílkovinu. Proto jsou oblíbené při přípravě chleba, housek a koláčů nebo k získávání stolního oleje. I když semena pocházejí z máku setého, ze kterého se také získávají farmaceuticky účinné alkaloidy jako morfin nebo kodein, obsahuje mák setý přirozeně pouze stopy těchto látek. Analýzy ale dokládají, že obsahy morfinu v konzumním máku silně kolísají a v poslední době se očividně zvýšily. Odrůda máku, doba sklizně a geografický původ mohou množství alkaloidu ovlivnit. Hlavní příčinou pro významně zvýšené hodnoty by ale mělo být znečistění alkaloid obsahujícími úlomky makovic nebo mléčnou šťávu rostlin při získávání semen. V nepříznivých případech se tak mohou potravinami přijímat taková množství morfinu, která patří do terapeutické oblasti. "V nejhorších případech může při takových dávkách docházet k omezování vědomí, dechové depresi a vlivu na srdce a krevní oběh", varuje předseda Spolkového ústavu pro hodnocení rizik profesor D. Dr. Andreas Hensel. Aby se toto riziko pro spotřebitele vyloučilo, odvodil Spolkový ústav pro hodnocení rizik na objednávku Ministerstva na ochranu spotřebitele maximální denní přijímané množství a doporučil směrnou hodnotu pro morfin a makové semeno. Pokud by producenti obsah morfinu úspěšně nesnížili, ústav spotřebitele odrazuje od nadměrné konzumace potravin s vysokým obsahem máku, zejména po dobu těhotenství. Mák setý Papaver somniferum je tradiční léčivou rostlinou. Z vysušené mléčné šťávy rostlin a nezralých semen se získává opium a jeho alkaloidy. K nejznámějším opiovým alkaloidům patří morfin a kodein. Morfin se terapeuticky používá hlavně k lékařskému ošetření silných bolestí. K nežádoucím účinkům, které přitom mohou vzniknout, patří nevolnost, zvracení, otupělost, dechová deprese a účinky na srdce a krevní oběh. Individuální citlivost na substanci značně kolísá. V pokusech na zvířatech měl morfin negativní účinky na vývoj potomstva a rozmnožování. Byly také pozorovány účinky poškozující dědičnost. Kromě medicínského významu máku setého hraje tato rostlina roli i v oblasti potravinářství. Zralá semena se především zapékají do makového koláče, mohou ale být také v menších množstvích obsažena v houskách a bagelách. Kvůli vysokému obsahu oleje se kromě toho vyrábí ze semen stolní olej. Alkaloidy sice mohou obsahovat i semena, vyskytují se ale samozřejmě pouze stopově. V konzumním máku by proto měl být vlastně morfin obsažen pouze v nejmenších množstvích. Analýzy obsahu alkaloidů konzumního máku ale ukazují, že množství silně kolísají a v uplynulých letech se celkově zvýšily. Množství alkaloidu mohou ovlivňovat jak odrůda máku, tak také doba sklizně a geografický původ. Hlavní příčinou pozorovaného zvyšování se ale zdá být znečistění semen alkaloid obsahujícími úlomky makovic nebo mléčnou šťávou z rostliny. Nově zavedené techniky sklizně, při kterých se makovice rozmačkávají a vystupující mléčná šťáva by mohla semena kontaminovat, jsou jako důvod středem diskusí. V nepříznivých případech se tak mohou již při běžné konzumaci mák obsahujících potravin přijímat množství morfinu, která patří do terapeutické oblasti a může se tak rozvinout celé spektrum nežádoucích účinků. Mezi ně patří centrálně nervové a periferní účinky jako třeba ovlivňování vědomí, poruchy dýchání a účinky na srdce a krevní oběh. Že takovým způsobem kontaminované semeno máku není vhodné pro obchod a konzumaci je zřejmé. Obtížnější je zdravotní posouzení konzumace semen máku s nízkými koncentracemi morfinu z pohledu prevence. Aby se tak k tomu dal do rukou potravinářské kontroly nějaký nástroj, odvodil Spolkový ústav pro hodnocení rizik "předběžné maximální přijímané množství", které by se nemělo překračovat. To činí 6,3 mikrogramu na kilogram tělesné hmotnosti a den. S ohledem na odhadovaná konzumovaná množství z toho vychází předběžná směrná hodnota pro semeno máku nejvýše 4 mikrogramy morfinu na gram. Spolkový ústav pro hodnocení rizik vyzývá producenty, aby podnikli nejvyšší úsilí pro snížení obsahu všech farmakologicky aktivních opiových alkaloidů v semeni máku na technologicky co možná dosažitelnou nejnižší míru. Pokud toho nelze dosáhnout, měli by spotřebitelé - a zejména těhotné ženy - konzumaci potravin s vysokým obsahem makových semen omezit nebo od ní upustit. Mezi ně patří především makový koláč, dezerty obsahující mák a pokrmy z nudlí sypané mákem. Další informace Spolkového ústavu pro hodnocení rizik na toto téma naleznete v podrobném stanovisku na domovské stránce ústavu www.bfr.bund.de pod bodem menu Potraviny/Bezpečnost potravin/Látková rizika.
http://www.bfr.bund.de/cms5w/sixcms/detail.php/7409  Zdroj info ÚZPI