- Agrární komora
- Agroweb
- Agris
- Asociace soukr. zemědělství
- Agronavigátor - ÚZEI
- Moravskoslezský kraj
- Min. zemědělství
- Min. pro místní rozvoj
- Min. životního prostředí
- Státní zem. interv. fond
- Český statistický úřad
- Sbírka zákonů
- Obchodní rejstřík
- Portál veřejné správy
- Vláda ČR
- Evropská unie
- Státní správa
- Poradci MZe
- Krajská informační střediska
- Infovenkov
- 5. listopad 2024:
Advent je zpět!
... více - 5. listopad 2024:
Seminář "Protierozní ochrana půdy v dotačních a legislativních podmínkách"
Regionální agrární komora Ostrav ... více - 24. říjen 2024:
Co dělat na pozemcích postižených záplavami?
Opatření, která můž ... více
Kombinace metod při konzervaci potravin
Prof. Leistner z Kulmbachu je propagátorem principu tzv. bariérové teorie. Dílčí bariéry (překážky, konzervační zákroky) lze rozdělit na
- fyzikální - zvýšená-snížená teplota UV-světlo, gama záření, elektromagnetická energie (mikrovlnný ohřev, vysokofrekvenční pulzní magnetické pole, dielektrický ohřev, vysokointenzivní pulzní elektrické pole), fotodynamická inaktivace, vysoký tlak, ultrazvuk, balení (materiály, techniky jako aseptické plnění, modifikovaná atmosféra, aktivní balení) a také ovlivňování mikrostruktury potravin,
- fyzikálně chemické - aw, pH, redox potenciál, sůl, dusičnany a dusitany, oxid uhličitý, kyslík, ozon, organické kyseliny, siřičitany, uzení, fosfáty, glukonolakton, fenoly, chelatační činidla, povrchově aktivní látky, etanol, propylenglykol, produkty Maillardovy reakce, koření, laktoperoxidáza, lysozym,
- další - konkurenční mikroflóra, ochranné kultury, bakteriociny, antibiotika, monolaurin, volné mastné kyseliny, chitosan, chlór.
Má-li být sestava aplikovaných překážek účinná, nesmějí mikroorganismy některou z těchto překážek překonat. Účinnost jednotlivých konzervačních zákroků obecně závisí na míře porušení homeostáze (zachování rovnováhy životních procesů v buňce) mikroorganismů. Při nastavení určitých pro mikroorganismy nepřijatelných podmínek (teplota, pH, aktivita vody, osmotický tlak, omezení kyslíku) musí mikroorganismy v první řadě vynaložit úsilí na zvládnutí těchto podmínek, takže např. nestačí produkovat toxiny nebo se množit (lag fáze). Dále je zásadní, že mikroorganismy poté už nestačí čelit některému dalšímu aplikovanému zákroku.
Zásadou při bariérové konzervaci je působení proti různým cílům (např. proti buněčné stěně, membráně, genetickému nebo enzymovému systému). Zaměření na více cílů umožňuje použití překážek o menší intenzitě. Při aplikaci bariérové teorie také dochází k omezení schopnosti buněk vytvořit si rezistenci na určitý faktor (vzniklé stresové metabolity mohou zvyšovat toleranci vůči určitému zákroku). Účinek kombinace překážek není aditivní, ale většinou synergistický.
Kvalita potravin, 6, 2006, č. 1, s. 10-12 Zdroj info ÚZPI
Vytiskni tuto stránku