Stanovisko se týká onemocnění ze salmonel, bakterie Yersinia enterocolitica, prvoka Toxoplasma gondii a parazita (hlístice) svalovce stočeného (Trichinella spiralis) jako nejdůležitějších biologických rizik a souvisí s kontrolami masa z vepřů při výrobě. Opatření ke snížení rizik na úrovni jatek jsou zaměřena na prevenci mikrobiální kontaminace pomocí technologie a hygieny výrobního procesu na základě opatření GMP/GHP- a HACCP.

U salmonelózy, druhé nejčastěji hlášené zoonózy u člověka, byl v roce 2009 potvrzen několikaletý klesající trend výskytu onemocnění v Evropské unii. Lidem může hrozit určité riziko při nedostatečné tepelné úpravě masa, a to i vepřového, nebo z křížové kontaminace s jinými potravinami. Zamezit nebo podstatně snížit riziko výskytu onemocnění, a to i z vepřového masa, lze dostatečnou tepelnou úpravou masa a důsledným dodržováním hygienických podmínek v kuchyni.

Pokud jde o trichinelózu a echinokokózu bylo u lidí např. v roce 2008 v zemích EU zaznamenáno 670 potvrzených případů trichinelózy a 891 potvrzených případů echinokokózy. Oba druhy parazitů byly zjištěny hlavně u volně žijících zvířat.

Pro prvoka Toxoplasma gondii je člověk náhodným mezihostitelem a v podstatě se toxoplasma z člověka nemá šanci dostat do kočky jako definitivního hostitele a zakončit tak svůj životní cyklus. Lidé se obvykle nakazí nedostatečně tepelně zpracovaným masem. Toxoplazmóza je parazitární onemocnění člověka a zvířat, které tento prvok způsobuje. Infekce probíhá u většiny lidí bez klinických příznaků nebo jen s mírnými příznaky (uzlinová forma). Infekce je však nebezpečná pro plody matek v prvním a druhém trimestru gravidity a pro imunodeficientní pacienty (HIV pacienti, po transplantaci, po ozáření).

Yersinia enterocolitica je gramnegativní tyčinka bakterie z čeledi Enterobactericeae. Je to významný patogen zvířat a člověka s velkým zoonotickým potenciálem. Bakterie je fakultativně anaerobní, oxidáza negativní a fermentuje glukózu. U člověka způsobuje zánět tenkého, tlustého nebo slepého střeva provázené průjmy. Dále může způsobit záněty kloubů a zvětšení mízních uzlin.

Podrobné informace, vědecké stanovisko ke kontrolám masa (v tomto případě vepřového) a navrhované změny v systému kontrol můžete najít na webových stránkách  Evropského úřadu pro bezpečnost potravin.

EFSA

Zdroj: Bezpečnost Potravin, www.bezpecnostpotravin.cz