Správná fakta o čerstvém mléce

Není snad potravina či nápoj, kolem kterého by bylo tolik rozruchu, kolovalo o něm tolik mýtů a nepravd jako o mléku. Čerstvé mléko lidé konzumovali od té doby, kdy první pastevci založili svá stáda.  

Mléčný tuk je v mléce rozptýlen ve formě tukových kuliček, je lehce stravitelný (stráví se až 99 % tuku).
Mléčné bílkoviny patří k bílkovinám s nejvyšší biologickou hodnotou pro svůj obsah nepostradatelných aminokyselin. Nejdůležitější bílkovinou je mléčný kasein. K bílkovinným složkám čerstvého mléka patří imunoglobuliny (protilátky), které jsou schopné identifikovat a zneškodnit cizí objekty – bakterie a viry, nebo zabraňují jejich pomnožení (viz laktenin). Enzymy jsou katalyzátory různých chemických reakcí např. trávení, vstřebávání. Mají protibakteriální účinky. Tepelnou úpravou se však hodnota bílkovinných složek výrazně snižuje.
Minerální látky, zejména vápník a fosfor jsou v mléce obsaženy v optimálním poměru, který zaručuje jejich maximální využitelnost. Kromě již zmíněného vápníku a fosforu je mléko taktéž zdrojem důležitého hořčíku a draslíku.

Vitaminy v přírodní a optimálně využitelné podobě jsou obsaženy pouze v čerstvém mléce. Jeden litr mléka zabezpečí potřebnou dávku vitaminu B 12, který je důležitý pro tvorbu červených krvinek a fungování nervového systému, vitamínu A důležitého pro ochranu sliznic a zvýšení odolnosti proti infekcím. Vitamin D zase zabezpečuje správné využití vápníku a je nezbytný v prevenci (i léčbě) osteoporózy. Dále mléko obsahuje vitaminy E, B1, B2, B6 a v menších množstvích vitamín C a E.

Mléko obsahuje celou škálu mikroorganismů, příznivých i nepříznivých. Přirozená mikroflóra především zahrnuje bakterie mléčného kvašení - rod Lactobacillus a Bifidobacterium. Působí probioticky, to znamená, že příznivě ovlivňují rovnováhu střevní mikroflóry. Přirozenou cestou prodlužují trvanlivost mléka. Působením mléčných bakterií mléko zkysne a je nadále poživatelné. Pouze jinak chutná a je stravitelnější. Mléčné bílkoviny a laktóza (mléčný cukr) jsou rozloženy na jednodušší složky. Bakterie mléčného kvašení potlačují růst a ničí patogenní nežádoucí mikroflóru v trávicím ústrojí člověka.

Nežádoucí mikroflóra se v mléce také nachází, ale pokud neumožníme vlastním špatným zacházením s mlékem vhodné prostředí k jejich rozvoji, tak nám neuškodí. Mléko totiž není proti škodlivým (patogenním) mikroorganizmům zcela bezbranné. Obsahuje laktenin, který patří mezi přirozené ochranné látky – imunoglobuliny typu IgM. Laktenin je obsažen v čerstvém mléce ihned po nadojení, jeho působnost se prodlužuje okamžitým zchlazením. Laktenin vyvolává stav, kdy se v mléce po určitou dobu bakterie vůbec nemnoží. Jeho účinnost končí tepelným ošetřením.

Čerstvé mléko pomáhá při posilování imunity, působí probioticky, tedy udržuje střevní mikroflóru v rovnováze, brání pomnožení patogenních bakterií ve střevě. Hraje důležitou roli v prevenci některých chorob, například osteoporózy.

Někteří lidé mléko nemusí snášet. Může jít například o nesnášenlivost mléčného cukru, laktózy (laktózová intolerance). Je způsobena deficitem enzymu laktázy, takže se ve střevě neštěpí mléčný cukr. Nestrávená laktóza se hromadí a fermentuje v tlustém střevě a způsobuje trávící problémy (bolesti břicha, nadýmání, průjmy, zácpu, kožní projevy), což se někdy může zaměnit i za „infekční“ průjem.
Podkladem alergie na mléko je imunitní reakce organismu na tzv. alergeny, v případě kravského mléka jde většinou o přecitlivělost na kasein. Projevy jsou podobné jako
u intolerance laktózy.
Kontrolován je každý dodavatel
Provoz jednotlivých automatů je pokaždé schvalován krajskou veterinární a hygienickou stanicí a musí splňovat všechny předpisy pro tato zařízení. Ty přesně stanovují podmínky provozu, včetně evidence a uchování dat (na předepsaných formulářích) o dodávkách, teplotě, použitých čisticích prostředků, provádění sanitace atd. Hygienická stanice má přístup pro odebírání vzorků a jejich rozbor. Stejně tak farmář žádající o možnost prodeje mléka z automatu je prověřen a teprve po splnění předepsaných náležitostí dostane souhlas veterinárních a hygienických orgánů k provozu automatu na mléko.


Každý chov je registrován a kontrolován na krajské veterinární stanici, každé zvíře je evidováno, což je u nás tradičně velmi dokonalé. Krávy žijí v objektech, které jim zaručují stabilní prostředí. Jsou krmeny vyrovnanou dávkou krmiva, dbá se na dostatečný přísun vody. Je zajištěna každodenní veterinární péče a kontrola a pravidelné dojení. Státem jsou předepsaná pravidelná vyšetření, odběry krve, preventivní očkování. Veterinární lékaři samozřejmě řeší možné zdravotní problémy a následnou péči o jednotlivá zvířata. Mléko od nezdravých zvířat nesměřuje do prodejní sítě.

Pro zvýšení úrovně hygieny dojení krav neprobíhá v prostorách stání zvířat, ale v k tomu určených oddělených prostorách – v dojírně. Technologie dojení umožňuje rozpoznat na základě měřitelných vlastností mléko prvotřídní od mléka nemocné krávy. Tato kontrola mléka je nutná pro zachování vysoké kvality mléka pro dodávky spotřebitelům. Producent mléka dodává mléko nejen do mléčných automatů pro koncového zákazníka ale i do mlékárny pro další zpracování. Z nadojeného mléka je odebírán vzorek a na místě změřeny jeho vlastnosti. Jenom kvalitní mléko potom putuje ke spotřebiteli.

Mléko pro automat se přečerpá do speciálního nerezového tanku o objemu několika set litrů, naloží do auta a doveze k automatu. Použitá technika zaručuje, že nedojde k významné změně teploty mléka během transportu.
V automatu je tank s mlékem uložen do chladicího boxu, kde je udržována teplota okolo 4 °C , čímž je zajištěna optimální péče o cennou kvalitní surovinu. Mléčný automat by totiž při teplotě mléka vyšší než 8 °C nemohl prodávat, má vestavěnou blokaci (k ochraně spotřebitele). Teplota se trvale sleduje a eviduje. Mléko může být v automatu prodáváno maximálně 24 hodin, potom se musí zásobní tank vyměnit za nový s čerstvým mlékem.

Tank je přímo hadičkou spojen s výdejním okénkem a po zaplacení požadované ceny je mléko automaticky načerpáno do skleněné či plastové láhve. Důležitá je čistota láhve a rychlé uložení láhve s mlékem do chlazeného prostoru, aby se udržela teplota okolo 4 °C.

Pokud při cestě od automatu do domácí ledničky dojde na delší dobu k zvýšení teploty mléka (nad 10 stupňů), oslabí to ochranné mechanizmy čerstvého mléka. V tom případě je lépe před konzumací mléko převařit.

Spotřebitel by měl k automatu na mléko přistoupit vždy s dokonale čistou nádobou (nebo si ji koupit přímo u automatu), aby nedošlo ke kontaminaci, nádobu pak uložit do chladicího boxu nebo do přepravky zaručující stálost teploty mléka, aby nebyl porušen teplotní řetězec ani po nákupu.