Kvalita (chemické, fyzikální a senzorické vlastnosti) a s ní související využitelnost sušeného ovoce závisí nejen na způsobu sušení, ale i na předběžném ošetření. Cílem studie prováděné ve výzkumných pracovištích ve Vídni bylo posoudit účinek předběžného ošetření kostek jablek před konvekčním nebo sublimačním sušením. Byly použity tři způsoby předběžné úpravy:

- impregnace roztokem hydrogensiřičitanu draselného (0,2 %) za vakua,

- impregnace roztokem kyseliny citronové (0,5 – 1,5 %) za vakua,

- osmotické předsušení roztokem sacharózy (55-65 %).

Byla porovnávána jablka odrůd Granny Smith a Gala. Účinky byly hodnoceny na základě měření sušiny, hodnoty a_w, textury, barvy a obsahu cukru. Dále byla u vybraných vzorků zpracována adsorpční izotherma a proveden test senzorické přijatelnosti. Použití kyseliny citronové v kombinaci s konvekčním sušením nezabránilo hnědnutí. Senzoricky byly nejlépe hodnoceny jablka Granny Smith ošetřená kyselinou citronovou a sušená sublimačně. Dobře dopadla i osmoticky ošetřená jablka, která byla šťavnatější, sladší a měkčí a byl lépe zachován tvar kostek.

Ernährung, 35, 2011, č. 7/8, s. 296-307

Objednávka kopie článku