Cílem analýz prováděných na univerzitě v Ljubljaně bylo stanovení složení mastných kyselin (MK) a nutriční hodnoty (vypočtené na základě obsažených MK) v komerčních produktech – smetanách vyrobených z mléka, sóji a uměle sestavených.
Umělé smetany obsahovaly průměrně 97,5 % nasycených MK, zatímco mléčné 66,8 % a sójové 13,9 %. Mononenasycené MK měly nejvyšší podíl v mléčných smetanách a nejnižší v umělých smetanách (1,94 %). Podíl polynenasycených MK byl nejvyšší v sójových smetanách (61, 4 %), v mléčných jen 2,8 % a v umělých jen 0,57 %. Podíl konjugované kyseliny linolové (CLA) byl nejvyšší v mléčných smetanách (0,65 %), kde bylo zároveň i nejvíce trans-MK (3,72 %). Nejvhodnější poměr mastných kyselin n-6/n:3 byl v umělých, resp. mléčných smetanách (5,3 resp. 4,9) – je však nutné vzít v úvahu velmi rozdílné absolutní množství těchto MK v různých smetanách. Nejvhodnější index atherogenity (IA) byl stanoven u sójové (0,11), poté u mléčné (2,98) a nejméně vhodny u umělé smetany. [IA = (C12:0 + 4 C14:0 + trans-MK)/(suma n-6 + suma n-3 + C18:1cis-9 + ostatní MUFA)]
Celkově lze nutriční hodnotu posoudit u umělých smetan (kromě sójové) jako nižší než u mléčných smetan.

Milchwissenschaft, 66, 2011, č. 2, s. 186-189
Objednávka kopie článku



Článek : 110251 ; Vydáno : 4.5. 2011 ; Autor : Ing. Irena Suková