Odkazy
- Agrární komora
- Agroweb
- Agris
- Asociace soukr. zemědělství
- Agronavigátor - ÚZEI
- Moravskoslezský kraj
- Min. zemědělství
- Min. pro místní rozvoj
- Min. životního prostředí
- Státní zem. interv. fond
- Český statistický úřad
- Sbírka zákonů
- Obchodní rejstřík
- Portál veřejné správy
- Vláda ČR
- Evropská unie
- Státní správa
- Poradci MZe
- Krajská informační střediska
- Infovenkov
Aktuality
- 5. listopad 2024:
Advent je zpět!
... více - 5. listopad 2024:
Seminář "Protierozní ochrana půdy v dotačních a legislativních podmínkách"
Regionální agrární komora Ostrav ... více - 24. říjen 2024:
Co dělat na pozemcích postižených záplavami?
Opatření, která můž ... více
Renata Šarjaková, 13. prosinec 2005
Marinování sprejovým efektem
Marinování sprejovým efektem
M
Obecně lze u marinovaného masa sledovat tato tři kvalitativní hlediska:
1. kvalita hygienicko-sanitární nebo-li bezpečnost
2. kvalita organoleptická nebo smyslová
3. kvalita nutriční, která je daná výživnou hodnotou.
Spotřebitel dává přednost bezpečnosti a chutnosti. O křehkosti a šťavnatosti rozhoduje mnoho faktorů (prostředí, způsob zpracování, genetika), které tyto vlastnosti ovlivňují.
Pro kompenzování výše uvedených faktorů vznikly „marinované výrobky“, které nabízí zlepšení a standardizaci křehkosti masa. Jsou vyhledávány pro zlepšenou smyslovou a organoleptickou kvalitu masa, pro snadný nákup a následnou přípravu.
Organoleptické vlastnosti jsou vnímány v okamžiku konzumace. Nejvíce je u hodnocení masa vnímána křehkost, šťavnatost a chuť, což při spojení čichových a chuťových pocitů označujeme jako chutnost masa.
Při marinování masa sledujeme čtyři hlavní body:
1. dosažení zvýšeného množství zadržené vody při tepelném zpracování
2. uvolnění svalových vláken, čímž vznikne produkt křehčí a snadněji žvýkatelný
3. přidáním soli a ochucovadel získáme kvalitativně vyrovnaný kus masa
4. celkové zlepšení kvality masa.
Marinování lze provádět s jakýmkoli svalem masa (s hovězím, vepřovým, kuřecím, krůtím či jehněčím). Efekt je výraznější u suššího a tvrdšího masa.
Marinování se provádí:
1. naložením do láku
2. nástřikem láku
3. masáží v láku.
Naložení je nejstarší a nejméně rovnoměrnou metodou s nejhoršími výsledky. Masáž se používá u malých kousků masa bez kostí, opět vede k nevyrovnanému produktu. Nejspolehlivější, nejjistější a zároveň moderní metodou je nástřik pomocí nastřikovačky se sprejovým efektem. Tímto způsobem lze dosáhnout homogenní distribuci ingreiencí láku v celém kuse masa. Moderní sprejové nastřikovačky nevytvářejí v mase kapsy s lákem. Maso je marinováno tisíci mikrokapkami v podobě mlhy. Není poškozena svalová struktura.
Kvalita masa má vliv na jakost marinovaného produktu, závisí na těchto parametrech:
1. věk zvířete
2. plemeno zvířete
3. zrání masa
4. pH
Během procesu marinování je třeba sledovat tyto parametry:
1. teploty
2. strojní zařízení a jeho údržbu
3. hygienu a dezinfekci
4. procento nástřiku
Složení láku. Aditiva a ingredience, které se používají pro přípravu láku ovlivňují konečný produkt. Kromě vody, která by měla mít optimální kvalitu (čistota, tvrdost), se sledují tyto látky:
1. sůl (trvanlivost, chuť, zadržení vody)
2. fosfáty (zvýšení zadrženého množství vody v mase, křehkost, šťavnatost)
3. proteiny (želírovací schopnost)
4. karagenany (želírovací schopnost)
5. aroma a koření.
1. kvalita hygienicko-sanitární nebo-li bezpečnost
2. kvalita organoleptická nebo smyslová
3. kvalita nutriční, která je daná výživnou hodnotou.
Spotřebitel dává přednost bezpečnosti a chutnosti. O křehkosti a šťavnatosti rozhoduje mnoho faktorů (prostředí, způsob zpracování, genetika), které tyto vlastnosti ovlivňují.
Pro kompenzování výše uvedených faktorů vznikly „marinované výrobky“, které nabízí zlepšení a standardizaci křehkosti masa. Jsou vyhledávány pro zlepšenou smyslovou a organoleptickou kvalitu masa, pro snadný nákup a následnou přípravu.
Organoleptické vlastnosti jsou vnímány v okamžiku konzumace. Nejvíce je u hodnocení masa vnímána křehkost, šťavnatost a chuť, což při spojení čichových a chuťových pocitů označujeme jako chutnost masa.
Při marinování masa sledujeme čtyři hlavní body:
1. dosažení zvýšeného množství zadržené vody při tepelném zpracování
2. uvolnění svalových vláken, čímž vznikne produkt křehčí a snadněji žvýkatelný
3. přidáním soli a ochucovadel získáme kvalitativně vyrovnaný kus masa
4. celkové zlepšení kvality masa.
Marinování lze provádět s jakýmkoli svalem masa (s hovězím, vepřovým, kuřecím, krůtím či jehněčím). Efekt je výraznější u suššího a tvrdšího masa.
Marinování se provádí:
1. naložením do láku
2. nástřikem láku
3. masáží v láku.
Naložení je nejstarší a nejméně rovnoměrnou metodou s nejhoršími výsledky. Masáž se používá u malých kousků masa bez kostí, opět vede k nevyrovnanému produktu. Nejspolehlivější, nejjistější a zároveň moderní metodou je nástřik pomocí nastřikovačky se sprejovým efektem. Tímto způsobem lze dosáhnout homogenní distribuci ingreiencí láku v celém kuse masa. Moderní sprejové nastřikovačky nevytvářejí v mase kapsy s lákem. Maso je marinováno tisíci mikrokapkami v podobě mlhy. Není poškozena svalová struktura.
Kvalita masa má vliv na jakost marinovaného produktu, závisí na těchto parametrech:
1. věk zvířete
2. plemeno zvířete
3. zrání masa
4. pH
Během procesu marinování je třeba sledovat tyto parametry:
1. teploty
2. strojní zařízení a jeho údržbu
3. hygienu a dezinfekci
4. procento nástřiku
Složení láku. Aditiva a ingredience, které se používají pro přípravu láku ovlivňují konečný produkt. Kromě vody, která by měla mít optimální kvalitu (čistota, tvrdost), se sledují tyto látky:
1. sůl (trvanlivost, chuť, zadržení vody)
2. fosfáty (zvýšení zadrženého množství vody v mase, křehkost, šťavnatost)
3. proteiny (želírovací schopnost)
4. karagenany (želírovací schopnost)
5. aroma a koření.
Maso, 16, 2005, č. 3, s. 19 Zdroj info ÚZPI
Vytiskni tuto stránku