Přísady vyrobené z mléka se používají pro zlepšení textury, viskozity, aromatu a stability. Náhrady mléka do kávy jsou založeny na emulgačních vlastnostech kaseinů, chléb získává na objemu použitím odtučněného sušeného mléka a stejně jako jiné pečivo získává hnědou barvu v důsledku přítomnosti laktózy. Další výzkum hledá možnosti získávání a použití stále čistších přísad s výraznějšími vlastnostmi.

Syrovátka

Modifikací syrovátkových bílkovin (extruzí, ohřevem, enzymy) lze změnit jejich fyzikální strukturu, a tím rozšířit jejich funkční vlastnosti. Další ze zkoušených technik úpravy syrovátky je použití superkritické extrakce CO₂. Pomocí termoplastické extruze směsi 80 % syrovátkového koncentrátu a 20 % kukuřičného škrobu a následného sušení lze vytvořit náhradu masa. Syrovátkových derivátů lze použít jako zahušťovadel do nápojů místo škrobů. I syrovátka upravená mírným ohřevem může být použita do přírodních nápojů.

Upravené syrovátkové produkty mohou zlepšovat hnědnutí a aroma pečiva, měnit vaznost vody a fyzikální struktruru pečiva

Na univerzitě Carolina byly vyvinuty syrovátkové fólie k balení suchých výrobků. Fólie má vynikající bariérové vlastnosti vůči kyslíku, aromatu a olejům.

Fakcionovaný mléčný tuk

Frakcionace zlepšuje vhodnost mléčného tuku k použití do pečiva. Mléčný tuk se rozdělí na frakce postupným tavením a frakce se rekombinují tak, aby se dosáhlo požadovaných fyzikálních vlastností (plasticita, tažnost) a přitom se zachovalo bohaté máslové aroma.

Pekařské tuky vytvořené z frakcí se dají dále zlepšit použitím dalších přísad jako emulgátorů, antioxidantů, změkčovadel, které se do tukové frakce snadno zapracují.

Podrobnější informace najdete po registraci v Potravinářských aktualitách v článku: Přísady na bázi mléka.