Bezpečnost potravin se stala jednou ze závažných priorit Evropské unie. Zabývá se jí samostatný úřad. Jeho závěry jsou důležitým podkladem pro jednání, rozhodování a legislativní činnost Evropské komise, parlamentu a rady.

Různé potravinové krize, které postihly členské státy Evropské unie, byly důvodem pro vznik nové instituce, a to Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority, EFSA). Jak uvádějí jeho internetové stránky, poskytuje nezávislé vědecké poradenství ve všech otázkách, které mají přímý nebo nepřímý dopad na bezpečnost potravin, včetně zdraví zvířat a jejich dobrých životních podmínek a ochrany rostlin. Úřad poskytuje též poradenství v otázkách výživy z hlediska právních předpisů unie. Důležitá jsou hodnocení různých rizik, která dávají vědecký podklad pro přípravu legislativy a také pro různá opatření Evropské komise. Úkolem úřadu je také otevřená komunikace s veřejností o všech otázkách, které má ve své kompetenci. Má rovněž sbírat a analyzovat vědecké údaje, rozpoznávat nově vznikající rizika a dávat Evropské komisi vědecká stanoviska, a to zejména v případě nějaké potravinové krize.
Za účinné a efektivní fungování úřadu odpovídá správní rada, která také schvaluje návrh jeho rozpočtu a pracovních programů, jejichž realizaci kontroluje. Právní rada jmenuje výkonného ředitele úřadu a členy vědeckého výboru i vědeckých komisí. Výkonný ředitel je zákonným zástupcem úřadu. Nese odpovědnost za jeho běžné fungování a za personální věci. Rada ho jmenuje na pět let, přičemž není vyloučeno, že se pro stejnou osobu rozhodne opakovaně. Od počátku června roku 2006 zastává tuto funkci Francouzka Catherine Geslain-Lanéelle.
Výkonnému řediteli pomáhá poradní sbor složený ze zástupců odpovídajících subjektů v členských státech. U nás je partnerem EFSA Úřad pro potraviny, který je součástí komoditní sekce ministerstva zemědělství.
Vědecká stanoviska a doporučení úřadu poskytuje vědecký výbor (Scientific Committee, SC) a vědecké panely, z nichž každý je zaměřený na konkrétní oblast hodnocení rizik..
Vědecká práce je v EFSA rozdělena do dvou ředitelství. První má za úkol posouzení rizika a podporuje práci vědeckých panelů, kterých je zatím devět. Druhé ředitelství mimo jiné řídí projekty vědecké spolupráce členských států a sbírá potřebné údaje související s odhadem rizika.
Úřad vznikl v roce 2002 a dnes sídlí v italské Parmě. Bližší informace o něm jsou na internetové adrese http://www.efsa.europa.eu, případné dotazy je možné zaslat na e-mail info@efsa.europa.eu. Jako ukázku práce úřadu přinášíme stručné informace o některých akcích a vědeckých závěrech a z poslední doby.
Vědecké názory, publikace a zprávy
Počátkem letošního roku vydal EFSA zprávu o zoonózách (nemocech zvířat přenosných na lidi), které se v jednotlivých členských zemích objevily v roce 2006. Jde o druhou zprávu EFSA tohoto typu. Jen pro zajímavost část věnovaná ČR má 191 stránek. Například v hodnocení počtu propuknutých nákaz z potravin živočišného původu zpráva týkající se ČR konstatuje, že v posledních letech se u nás každoročně objeví přibližně stovka malých nákaz, z nichž asi 15 procent případů postihne celé rodiny a tři čtvrtiny tvoří sporadické výskyty. Hlavní příčinou těchto problémů bývá Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium a Campylobacter jejuni. Nejrizikovějšími potravinami z tohoto hlediska jsou vejce a drůbež. Zpráva uvádí, že případy úmrtí jsou velmi řídké a jsou většinou spojeny se špatným zdravotním stavem nakaženého konzumenta. Poslední dobou se zvyšuje počet zoonóz virového původu.
Jak na uhynulé králíky a prasata
O vědecký názor na biologickou bezpečnost zpracování na farmě uhynulých králíků a odpadu z králičí porážky hydrolýzou požádal španělský partner EFSA. Druhý podobný dotaz se vztahoval na možnost použít stejný proces při zpracovávání těl uhynulých prasat a také živočišných odpadů z jejich porážky. Jde o enzymatickou hydrolýzu za mezofilních a částečně anaerobních podmínek v uzavřené nádrži po dobu minimálně šesti měsíců. Záměrem bylo použít takto zpracovaný materiál jako organické hnojivo, na kompostování, pro výrobu bioplynu nebo jej předat firmám, které se zabývají likvidací odpadů.
Vědecký panel pro hodnocení biologického rizika usoudil, že pro nedostatky v průvodních dokumentech není možné ohodnotit bezpečnost procesu pro zpracování a použití zmíněného materiálu, který podle příslušného nařízení (č. 1774/2002) spadá do druhé kategorie vedlejších živočišných produktů. Panel nedoporučil použít tento postup jako alternativní pro zpracování vedlejších živočišných produktů druhé kategorie.
Popsaná hydrolýza je uzavřeným procesem, během nějž může riziko narůstat, a to zejména proto, že v nádrži bude různý materiál v různé době a z různých důvodů. Poklesem teploty se proces zpomalí a bylo by proto nutné jeho trvání prodloužit. Vědcům z panelu se nelíbí, že z dodaných podkladů není zřejmé, kdy je možné proces považovat za ukončený a vyndat zpracovaný materiál z nádrže. Například manuál procesu stanovuje, že konečné pH před závěrem procesu by mělo být vyšší než 8, ale poskytnutá data ukazují, že takové hodnoty se nikdy během procesu nedosáhlo. V jedné ze dvou vykonaných zkoušek dokonce během celého procesu, který běžel 166 dní, nebylo naměřeno ani pH 7. Z podkladů dodaných Španělskem podle expertů nevyplývá, zda se v průběhu procesu odstraní všechna možná rizika, a proto tedy není zaručena bezpečnost konečného produktu. Pro další použití produktu se předpokládá jeho odvodnění odpařováním. Ani u tohoto procesu není zaručena a doložena bezpečnost konečného výrobku. Vzhledem k tomu, že v doprovodných dokumentech nebyla řádně zdokladována možná rizika a jejich odstranění, nemohl panel posoudit stupeň rizika a redukci patogenních baktérií, virů a parazitů během procesu. Proto panel nedoporučil popsaný proces jako alternativní metodu pro nakládání nebo využití vedlejších produktů živočišného původu druhé kategorie. Pokud by žadatel i nadále zamýšlel uvedenou metodu používat, musí ji doložit dalšími výsledky výzkumu a porovnat její účinnost s metodou pro tento materiál povolenou v nařízení č. 1774/2002.
Teplota a odbourávání pesticidů v půdě Jedním z faktorů, které ovlivňují degradaci chemikálií, včetně látek na ochranu rostlin (pesticidů), v půdě je teplota. Tuto závislost je možné popsat Arrheniovou rovnicí, která dává koeficient rychlosti degradace jako funkci teploty a aktivační energie. Poměr mezi rychlostí degradace při 20 a 10 °C se obvykle nazývá Q10. EFSA se otázal panelu pro produkty na ochranu rostlin a jejich rezidua, aby prověřil, zda doposud používané hodnoty aktivační energie a Q10 odpovídají současným poznatkům. Panel došek na základě dostupné vědecké literatury zaměřené na vliv teploty na odbourávání pesticidů v půdě k závěru, že je vhodné použít Arrheniovu rovnici pro teploty mezi 0 a 30 °C. Z analýzy dat pesticidů podle něj vyplynulo, že rozložení střední hodnoty aktivační energie pro tyto sloučeniny je z devadesáti procent v rozsahu 45,8 až 93,3 kJ/mol se střední hodnotou 65,4 kJ/mol. Přestože nejde o jednoduchý a jednotný pochod, i nadále panel doporučuje používat pro rozpad pesticidů v půdě Q10. Mělo by se ale podle něj počítat se střední hodnotou aktivační energie 65,4 kJ/mol, čemuž odpovídá Q10 na úrovni 2,58. Tyto hodnoty by měly nahradit doposud používanou aktivační energii 54,0 kJ/mol a jí odpovídající Q10, která činé 2,2.
Posouzení nových  komponent do krmiv O posouzení bezpečnosti a účinnosti látky Quantum™ Phytase 5000 L (kapalný produkt) a Quantum™ Phytase 2500 D (granulát) jako přídavné látky do krmiva pro výkrm kuřat, krůt a kachen a pro nosnice a selata požádala Evropská komise vědecký panel pro přídavné látky, a produkty nebo látky používané pro krmiva zvířat a panel pro geneticky modifikované organismy. Látku (enzym 6-fytázu) produkuje kvasinka Pichia pastoris sNOV9Xpp27. Jde o geneticky modifikovaný mikroorganismus, který díky vloženému genu produkuje na teplotu tolerantní 6-fytázu. Enzym se po fermentaci separuje z buněk kvasinek a koncentruje. Konečný preparát neobsahuje produkční mikroorganismy ani mykotoxiny a nemá antimikrobiální aktivitu. Nová DNA v něm není detekovatelná.
V průběhu krmných zkoušek nebyly pozorovány žádné nepříznivé efekty. Je třeba počítat s tím, že látka je mírným dráždidlem pro oči a senzibilizátorem pro pokožku. Enzym obsahuje protein, a proto se inaktivuje a degraduje v trávicím traktu zvířat. Nehrozí tedy, že nějakým způsobem ovlivní životní prostředí.
Hledají se experti
Panel zaměřený na přídavné látky, aromata, pomocné látky a materiály přicházející do kontaktu s potravinami se v polovině letošního roku rozdělí na dva samostatné. Cílem je větší záběr a urychlení expertíz v této důležité oblasti. Téměř polovinu žádostí o vědeckou radu tvoří právě dotazy na možnost přídavku nějaké látky do potravin nebo posouzení materiálu, zda může přijít do kontaktu s potravinami. Vznikne tak nový panel pro potravinářská aditiva a zdroje živin přidávaných do potravin. Druhý panel bude pro materiály přicházející do kontaktu s potravinami, enzymy, arómata a pomocné látky. S návrhem souhlasil Stálý výbor pro potravinový řetězec a zdraví zvířat. Každý z obou panelů může mít nejvýše 21 členů. EFSA hledá experty z odpovídajících oblastí – tj. toxikologie a posouzení rizika, spotřeba potravin a posouzení expozice, potravinářské technologie a mikrobiologie.
Zlepšit hodnocení rizika GM plodin
Na setkání organizovaném EFSA se sešlo na 60 expertů zabývajících se posuzováním geneticky modifikovaných organismů (GMO) ze všech členských států unie. Diskutovali o vhodnějších vědeckých přístupech k hodnocení bezpečnosti GMO na národní i evropské úrovni. Jedním z klíčových témat setkání byl odhad environmentálního rizika GM plodin, které by se měly pěstovat v Evropě. Několik expertů žádalo EFSA, aby vyvinula další postup týkající se zejména polních zkoušek, regionální specifiky a možného působení na necílové organismy. Experti souhlasili s přístupem EFSA ke krmným zkouškám, které porovnávají výsledky z krmení krys konvenční a GM plodinou po dobu 90 dní. Aplikují se v případě že u GM plodiny je ve srovnání s konvenční zřejmá odlišnost ve složení, fenotypu i v agronomických a dalších pokusech. Jeden z expertů požadoval, aby se tyto zkoušky zavedly jako rutinní záležitost.
Klíčové informace • V roce 2002 vznikl v unii Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). Dnes sídlí v italské Parmě.
• Partnerem EFSA v ČR je Úřad pro potraviny, který je součástí ministerstva zemědělství.
• EFSA poskytuje vědecké názory na problémy spojené s bezpečností potravinového řetězce a dává Evropské komisi podklady potřebné pro rozhodování a tvorbu legislativy v této oblasti.