Proto je nutné vyrábět takové masné výrobky, které mají snížené množství energie.

Při částečné technologické náhradě přítomných tuků se musí sledovat senzorické vlastnosti nově vytvořených masných výrobků. Přídavek dalších složek nesmí změnit vlastnosti, zejména chuť konečného masného výrobku Je vynakládáno velké úsilí na to, aby byla zachována, případně zlepšena textura upraveného masného výrobku. Tyto vlastnosti velice dobře splňuje náhrada přebytečného tuku inulinem. Použitím této látky se pomáhá snižovat množství energie tepelně opracovaných masných výrobků a masných výrobků připravených z tepelně opracovaného masa. V tomto případě nesmí být senzoricky zjistitelné jakékoli rozdíly.

Účinky s použití

V oblasti farmakologie a toxikologie je inulin používán v dietních potravinách pro pacienty, které léčí s bolestmi žaludku nebo také slouží k přípravě fruktózy pro stravu diabetiků. Na druhé straně může mít inulin toxikologické účinky v případě, že ho v některých případech nelze dostatečně strávit (enzym inuláza narušuje některé pochody v lidském těle). Bakterie trávicího systému mohou vést k nadýmání. Proto tedy není vhodné konzumovat více než 4 gramy inulinu v jednotlivém jídle. Celkově nemá být denní příjem inulinu vyšší než 8 gramů denně. Probiotické jogurty často obsahují inulin jako balastní látku. Inulin rozvíjí prebiotické účinky v použitých potravinách. Je uváděn do oběhu ve velkých baleních.

Známá je náhražka tuku inulinem v boloňských a játrových masných výrobcích. Náhrada tukové tkáně inulinovou suspenzí byla popsána a odzkoušena prostřednictvím dvou typů preparátů pro konečnou směs tepelně opracovaných masných výrobků (boloňského typu) a salámů vytvořených z tepelně opracovaného masa (v závěrečné fázi jemně rozmělněného  salámu typu játrovky).

V přídavku maximálního množství, které může být dodáno nebo nahrazeno podle technologických hledisek, byly vyzkoušeny konečné senzorické vlastnosti takto upravených masných výrobků.

Složky tukových tkání v preparátu byly nahrazeny 25 % inulinovou suspenzí vyráběnou pro tepelně opracované masné výrobky a výrobky z tepelně opracovaného masa. Ve všech těchto případech se inulinová suspenze přidává do výrobního procesu ve stejnou dobu jako tuková složka. K úpravám ve složení také dochází u výroby masných výrobků připravovaných z tepelně opracovaného masa. Nově vytvořené masné výrobky mají velmi dobré vlastnosti zejména při krájení na plátky.

V konečném hodnocení nebyl zjištěn rozdíl mezi masnými výrobky s inulinem v porovnání s masnými výrobky, které inulin neobsahují.
 
Fleischwirtschaft International, 2007, 22, č. 5, s. 25-30
NITSCH, P.; Sensory quality retained

Zdroj: Agronavigátor, ÚZPI