Odkazy
- Agrární komora
- Agroweb
- Agris
- Asociace soukr. zemědělství
- Agronavigátor - ÚZEI
- Moravskoslezský kraj
- Min. zemědělství
- Min. pro místní rozvoj
- Min. životního prostředí
- Státní zem. interv. fond
- Český statistický úřad
- Sbírka zákonů
- Obchodní rejstřík
- Portál veřejné správy
- Vláda ČR
- Evropská unie
- Státní správa
- Poradci MZe
- Krajská informační střediska
- Infovenkov
Aktuality
- 15. říjen 2024:
Seminář "Evidence hnojení, POR a výnosů"
Regionální agrární komora Ostrav ... více - 27. září 2024:
AGRObase - magazín Agrární komory České republiky rok 2024
č ... více - 25. červen 2024:
AGRObase - magazín Agrární komory České republiky rok 2024
číslo če ... více
Renata Šarjaková, 5. listopad 2007
Obohacené maso
Obohacené maso
Přednosti masné suroviny obohacené kaseinátem sodným, transglutaminázou a prebiotiky.
Maso je plnohodnotným potravinářským výrobkem díky vyrovnanému složení aminokyselin, minerálů, mikroelementů a látek fyziologicky cenných pro lidský organismus. Většina upravených masných výrobků odpovídá požadavkům na zdravou výživu.
V masném průmyslu se používají různé technologie k obohacení masných výrobků, které směřují k regulaci a zároveň působí blahodárně na trávení. Masné výrobky jsou obohacovány vitaminy, aminokyselinami, minerálními látkami a látkami urychlujícími rozvoj prospěšné střevní mikroflóry. Pro podporu přítomnosti nezbytné mikroflóry se doplňují masné výrobky řadou prebiotických látek, které zajišťují podmínky, jež jsou vhodné pro rozvoj prospěšných bakterií. Při kombinaci masných surovin obohacených mléčnými a rostlinnými bílkovinami jsou nejefektivnější potravinářské složky, které jsou získané z kaseinátu vápenatého, a které mají schopnost tvořit gel.
Během výrobních operací je prospěšné zvýšit potenciální množství obsahu kaseinátu, což dovoluje působení enzymu transglutaminázy na bílkoviny. Z ovlivňovaných bílkovin se jedná zejména o přeměnu přítomných aminokyselin, hlavně kyseliny glutamové a lysinu. Ke stávajícím potravinám se přidávají složky, které mohou svými funkčními vlastnostmi zvyšovat působení prebiotických látek.
V praxi dochází ke dvěma ovlivňování emulgace v masných výrobcích prostřednictvím preparátů, které jsou bohaté na kaseinát sodný, který je do potraviny přidáván v podobě suchého prášku, jež je vmícháván do emulze složené z bílkovin a tuků.
V prvním případě dochází u tepelně opracovaných masných výrobků k nahrazení 10 % masové složky ze dvou procent kaseinátem sodným a osmi procenty vody.
V druhém případě dochází k vytvoření směsi emulze hovězího a tučného vepřového masa, kde je přítomen kaseinát sodný z devíti procent, masná složka činí 45,5 %, 43,3 % vody a 2,2 % kuchyňské soli.
Při enzymatickém zpracování dochází k působení enzymu transglutaminázy, za současném vlivu kaseinátu sodného ve formě gelu. Probíhá vzájemné ovlivňování přítomných látek, působení jednotlivých strukturálních složek, rovnoměrné promísení vodné a tukové části připravovaného masného výrobku. Takto dochází ke tvorbě gelu, na jehož tvorbě se podílí jak kaseinát sodný, tak i transglutamináza, která vytváří vhodné prostředí pro působení prebiotických látek.
Byly sledovány strukturálně mechanické vlastnosti masné suroviny a zároveň byly hodnoceny mikrostrukturální a organoleptické vlastností tepelně opracovaných masných výrobků. Hodnotí se projevy účelného využívání těchto složek v připravovaných masných výrobcích.
Výše uvedené operace napomáhají ke zlepšení struktury a funkčně-technologických vlastností modifikovaných surovin. Dochází k obohacení hotového výrobku prebiotiky, které normalizují proces přípravy tepelně opracovaných masných výrobků tím, že obohacují konečný výrobek důležitými látkami pro lidské zdraví.
Zdroj: Ing. va Hvízdalová
Vytiskni tuto stránku
Hodnocení
=> průměr 046