Zprávy
Dotace
Legislativa
Zemědělství
Lesnictví a myslivost
Potravinářství
Ekologické zemědělství
Rozvoj venkova
Kraj a obce
Vzdělávání
Vodní hospodáství
Obnovitelné zdroje
Obecné informace
Agrární komora ČR
Evropská unie
Zahraničí
Zemědělská technika
Inzerce
Odkazy
Úvodní stranaZprávyPotravinářství
Renata Šarjaková, 5. září 2007
Změny funkčních vlastností syrovátkových koncentrátů modifikací bílkovinného složení
Porovnání pěnotvorných, emulgačních a gelotvorných vlastností retentátu z WPC po oddělení alfa-laktalbuminu a běžného WPC.
 
V rámci projektu č. AiF-FV 14127BR/1 podporovaném Spolkovým ministerstvem hospodářství a práce (SRN) byl na vysoké škole v Köthen vyvinut postup izolace alfa-laktalbuminu ze sladké syrovátky, který spočívá v přesunutí této bílkoviny během ultrafiltrace do permeátu a v následném enzymatickém čištění. Koncentrát syrovátkových bílkovin (WPC), který přitom odpadá, má snížený obsah alfa-laktalbuminu a zvýšený podíl vysokomolekulárních imunoglobulinů. Důležité přitom je, že změněné složení se neprojeví na funkčních vlastnostech WPC, takže proces je ekonomicky únosný.
Při výrobním procesu byl výchozí WPC zředěn na 6,5 % sušiny, ultrafiltrován na laboratorním zařízení Centramate (firmy Pall), až se objem zmenšil 1:20 (tlak 2 bary, teplota 45 ºC, pH 6,75). Použitá membránová kazeta typu Omega měla mez oddělování 300 kDa a filtrační plochu 0,093 m2.
Změny složení po ultrafiltraci WPC
 
alfa-laktalbumin
(%)
beta-laktoglobulin
(%)
Sušina
(%)
Imunoglobulin
(%)
Původní sladká syrovátka
20,3
57
10
10,1
UF-permeát
50,2
45,6
4,1
0
UF-retentát
15,5
54,7
14,8
15
 
Ověřování modifikovaného WPC (retentátu po ultrafiltraci) spočívalo ve zjišťování povrchových vlastností a schopnosti vytváření gelu.
Pěnotvorné a emulgační vlastnosti se zjišťovaly v modelových pokusech při pH 2 až 8 v porovnání as běžným WPC. Koncentrace bílkovin byla při zjišťování šlehatelnosti 2,5 % a při emulgačních pokusech 0,1 %. Modifikované složení WPC se zásadně neprojevilo na množství získané pěny, zvýšilo však její stabilitu, a to v celém spektru pH. Důvodem je vyšší obsah imunoglobulinů.
Podobně pozitivní vliv měla úprava složení WPC na emulgační schopnosti v porovnání s běžným WPC-35 a WPC-80 (především při nízkých hodnotách pH). Zásadní důvod spočívá v rozdílných emulgačních schopnostech syrovátkových bílkovin. Zatímco alfa-laktalbumin emulguje průměrně 0,24 g oleje, beta-laktoglobulin 0,62g/mg. Rovněž stabilita emulzí je v případě modifikovaného WPC lepší.
Schopnost želírování zjišťovaná při standardních podmínkách při pH 4 až 8 a teplotách 30 až 90 ºC byla optimální při nižších teplotách než u běžných koncentrátů, a gely byly pevnější.
 
Zdroj: Ing. Irena Suková

Vytiskni tuto stránku Vytiskni tuto stránku
Hodnocení => průměr 055
K článku nebyl zatím napsán žádný komentář
Úvodní stranaZprávyPotravinářství