V nakladatelství Blackwell Publishing Professional vychází v letošním roce další rozsáhlá publikace mezinárodně uznávaných odborníků v oblasti vědy a technologie pekařských výrobků, autorů Stanley Cauvain a Lindy Zouny, věnovaná praktickým otázkám pekárenské technologie (ISBN 9781405127028, 2007, 240 stránek, 184,99 USD). Hlavními tematickými okruhy jsou

* Funkční úloha základních pekařských ingrediencí

* Ingredience a jejich působení

* Přenos tepla a interakce s výrobky

* Možnosti dalšího vývoje výrobků.

Kniha, která je cennou praktickou pomůckou pro všechny cereální vědce a technology, studenty, dodavatele surovin, a další pracovníky v pekárenském oboru je rozdělena do následujících devíti kapitol:

* Současné přístupy ke klasifikaci pekařských výrobků (historické pozadí produkce pečiva, tradiční rozdělení, vyváženost receptur ve vývoji pekařských výrobků)

* Klíčové charakteristiky existujících skupin pekařských výrobků a typické rozdíly mezi těmito skupinami (metody používané k charakterizování pekařských výrobků, základní charakteristiky chleba a fermentovaných výrobků, piškotů a dortů, sušenek, krekerů, jemného pečiva)

* Charakteristika pekařských výrobků podle receptury a klíčová funkční úloha hlavních ingrediencí používaných v pekárnách (funkční úlohy jednotlivých ingrediencí, formulace receptur, typické receptury)

* Pekařské ingredience a jejich působení (pšeničná mouka, vláknina, sójová mouka, kakaový prášek, cukr a sladidla, tuky, vaječné výrobky, kypřidla, čokoláda, sůl, droždí, kyselina askorbová a další zlepšující prostředky, enzymy, voda, mléčné produkty)

* Struktura pekařských výrobků (způsoby hodnocení textury, tvorba buněčných struktur, tvorba a vlastnosti lepku, mechanismus tvorby textury a expanze pekařských výrobků)

* Interakce mezi recepturními složkami a technologií výroby (hlavní výrobní technologie, příspěvek ingrediencí a receptury)

* Přenos tepla a interakce s produktem (proces přenosu tepla, přeměna pěny a kolaps pekařských výrobků, interakce ingrediencí, receptur a výrobků)

* Požadavky na finální výrobky (optimalizace jakosti pekařských výrobků prostřednictvím pokusného pečení, kontrola ukazatelů pekařských výrobků)

* Možnosti vývoje nových výrobků (metody vývoje, využití informační technologie, vzorové inovace, vizualizace pekařských výrobků).

 

Autor: Ing. Olga Kopáčová