Dotaz:

Vyrábíme ovocné složky (marmelády), které dodáváme našim zákazníkům (mlékárnám), které je dávkují do svých mléčných výrobků - jogurtů, mléčných drinků apod. V jednom jogurtu, kde byla použita naše broskvo-meruňková marmeláda, byla analýzou nalezena kyselina benzoová (E 210) v množství 10,3 mg/kg, ačkoli tuto přídatnou látku vůbec nepoužíváme.

Je možné, že nalezená kyselina benzoová může mít přirozený původ v použitém meruňkovém a broskvovém pyré nebo broskvovém koncentrátu?

Může kyselina benzoová přirozeně vzniknout v hotovém jogurtu s touto ovocnou složkou nějakým chemickým procesem? pH ovocné složky i hotového jogurtu je menší než 4,5.

Odpověď:

Primárním zdrojem kyseliny benzoové není ovocná složka, ale jogurt. Kyselina benzoová přirozeně vzniká ve fermentovaných mléčných výrobcích enzymatickým štěpením kyseliny hippurové, která je běžně přítomná v mléce, během fermentačních procesů. Vznik a množství souvisí s přítomností kyseliny hippurové a s technologií zpracování mléka. Zejména má vliv typ použité mikrobiální kultury.

U mléčných výrobků s ovocnou přísadou se na celkovém obsahu kyseliny benzoové může podílet i některé použité ovoce s vyšším přirozeným obsahem kyseliny benzoové, např. brusinky, borůvky, maliny, švestky, meruňky, broskve.

Vzhledem k výše uvedenému je zřejmé, že v případě jogurtu s ovocnou složkou je přítomná kyselina benzoová přirozenou složkou výrobku a nejedná se o nepovolenou přídatnou látku (E 210), která by byla do výrobku přidána záměrně. Podle nařízení (EU) č. 1129/2011 může být kyselina benzoová přítomna v některých fermentovaných výrobcích, které jsou výsledkem kvasného procesu podle správného výrobního postupu. V takovém případě se nepovažuje za látku přídatnou.