V případě některých polotvrdých sýrů je tvorba dutin nežádoucí. Jednotlivé faktory, které k tomu vedou jsou známy, ale těžko definovatelné je jejich vzájemné působení. Za tím účelem naplánovala společnost NIZO Food Research ve spolupráci s některými průmyslovými skupinami projekt, jehož prvním krokem bylo kvantifikovat relevantní parametry ovlivňující vytváření dutin, a pak zjistit vztahy mezi těmito parametry. Tyto vztahy jsou znázorněny formou diagramu.

Vedle literární studie bylo dotázáno pět skupin expertů: odborníci na zařízení, výrobci sýrů (výkonní pracovníci i management), výzkumní pracovníci, průmysloví poradci a dodavatelé zařízení. Získané informace byly statisticky zpracovány.

Mezi hlavní faktory ovlivňující vytváření dutin v sýrech patří:

-         tepelné ošetření mléka,

-         rozdělení velikosti částic v sýřenině,

-         proces spojování sýřeniny,

-         syrovátkové drenáže,

-         množství sýrového prachu,

-         ošetřování bloku během zpracování a balení.

Tepelné ošetření mléka

Pasterační teplota ovlivňuje podstatu přítomných syrovátkových bílkovin. Denaturované bílkoviny vytvářejí vrstvu na kaseinu, což je pozitivní, pokud jde o nutriční hledisko bílkovin obsažených v sýru. Negativní je vliv na spojování sýřeniny, kterou denaturované bílkoviny částečně blokují. V této záležitosti je třeba dalším výzkumem odhalit kritická místa.

Rozdělení velikosti částic v sýřenině

Jednou z cest, jak snížit počet zrn je zmenšení objemu formované sýřeniny. Dosáhne se toho dobrým slisováním sýřeniny hned na počátku. Průběh lisování závisí na poměru větších a menších částit v sýřenině. Žádoucí je jednotná velikost částic.

Proces spojování sýřeniny

Rozdělení velikosti částic má vliv na  výskyt kontaktních míst mezi jednotlivými částicemi sýřeniny. Větší počet kontaktních míst znamená větší možnost, že se částice začnou spojovat. Rozdělení velikosti částic v sýřenině má vliv na vytváření gelu v závislosti na střižných silách a designu zařízení. Toto musí být posouzeno samostatně v konkrétním případě.

Drenáž pro odvádění syrovátky
Cesty pro odvádění syrovátky musí být hladké, aby  se mezi částice sýřeniny nedostal vzduch.

Množství sýrového prachu

Velmi malé částice sýřeniny se liší od těch obvyklých nejen velikostí, ale i vzhledem. Mají tužší povrch, a proto se méně snadno spojují s jinými. Mohou proto zůstávat uvnitř sýra a působit jako základ vzniku dutinek. K vytváření sýrového prachu může vést nevhodná kapacita přečerpávání, rezonanční potrubí a nesprávné krájení první sýřeniny. Proto je důležité jemné a hladké ošetření sýřeniny.

Ošetřování bloku během zpracování a balení
Jakmile se částice sýřeniny přiblíží k sobě a začne jejich spojování, je důležité nepřerušit  nově vytvořené struktury. Praskliny mohou fungovat jako základ vzniku dutin. Doporučuje se zacházet se sýrem opatrně. Přesunovat sýr po nerovném povrchu může poškodit strukturu sýřeniny. Podobně může docházet k poškození při ohýbání sýra nebo vlivem tlakového rozdílu během vakuového balení.

Doporučení
Tvorba dutin je podporována přítomností ohnisek a vytvářením plynů během zrání. Na vytváření plynů mají většinou vliv použité startovací kultury. Diagram sestavený v rámci projektu, který  lze použít v každém závodě pro posouzení významu jednotlivých parametrů ovlivňujících vznik dutin, lze objednat u společnosti NIZO.

European Dairy Magazine, 2006, č. 4, s. 16-18

http://www.nizo.com/default_frameset.cfm?ref=http://www.nizo.com/1_1news_article.cfm?id=125

Zdroj info ÚZPI