Partikulace syrovátkových bílkovin tzn. fyzikální proces, při němž se v důsledku ohřevu, míchání a chlazení převede struktura bílkovin do formy drobounkých kuliček, se v posledních letech stává obvyklou součástí mlékárenského zpracování. Takto upravený koncentrát syrovátkových bílkovin (WPC) je ze senzorického hlediska lépe vnímán, a proto má širší použití.

Syrovátkové bílkoviny v této formě (PWPC) jsou stále častěji přidávány do nejrůznější mléčných výrobků od měkkých a polotvrdých sýrů, přes pomazánkové sýry, jogurty, podmáslí, po dezerty a mražené krémy. Přídavek PWPC může zvýšit výtěžnost sýrů (sníží se množství mléka na jednotku sýrů) o 4 až 6 %. Při použití do tavených sýrů, dezertů apod. je zlepšení výtěžnosti ještě výraznější, protože veškerá partikulovaná bílkovina zůstává ve výrobku.

První zařízení ALPMA/LTD Dresden bylo instalováno v závodě na výrobu sýrů v r. 2003.

Proces vyvinutý v ALPMA/LTD Dresden sestává ze zařízení na ultrafiltraci (UF) syrovátky, kterým se dosáhne potřebného obsahu bílkovin a laktózy (WPC), dále ze  speciálního zařízení sestávajícího z výměníku se stíraným povrchem a z trubkového nebo deskového výměníku, kde probíhá ohřev, prodleva a chlazení. Výsledný produkt již nemá chuť připomínající syrovátku. Je jasně bílý a vzhledem a konzistencí se podobá smetaně. Jeho přídavek k sýrařskému mléku přinejmenším nemá nepříznivý vliv na vlastnosti vyrobeného sýra. Především v případě nízkotučných a smetanových sýrů se výrazně zlepší chuť a konzistence. V případě sýra feta vyrobeného s přídavkem PWPC odpovídala  barva a velikosti dutin obvyklému výrobku.

Recepturu je třeba vždy v případě konkrétní syrovátky a konkrétního výsledného produktu vyzkoušet. Společnost ALPMA  má k dispozici  testovací zařízení na partikulaci s kapacitou 300 l WPC/h.

European Dairy Magazine, 2006, č. 4, s. 22-23 Zdroj info ÚZPI