Zprávy
Dotace
Legislativa
Zemědělství
Lesnictví a myslivost
Potravinářství
Ekologické zemědělství
Rozvoj venkova
Kraj a obce
Vzdělávání
Vodní hospodáství
Obnovitelné zdroje
Obecné informace
Agrární komora ČR
Evropská unie
Zahraničí
Zemědělská technika
Inzerce
Odkazy
Úvodní stranaZprávyPotravinářství
Renata Šarjaková, 20. červenec 2006
Inovace v konzervování masa
Využití vlastností startovacích kultur při výrobě uzených masných výrobků.
V posledních letech dochází ve Spojených státech amerických ke značnému rozšíření masných výrobků zpracovávaných novým způsobem. Tyto výrobky jsou na trh uváděny pod označením např. uzené maso a masné výrobky „bez konzervačních látek“ a „bez přídavku dusitanů a dusičnanů“. Jsou podporované stejně jako přírodní nebo organické potraviny a zaznamenaly velice rychlý nárůst podílu na trhu s uzenými masnými výrobky. Šunka, slanina, párky, boloňský salám a podobné významné uzené masné výrobky jsou vyráběny a uváděny do oběhu bez přídavku dusitanů a dusičnanů. Porovnáváním těchto nově vyráběných potravin v prodejních řetězcích s ostatními masnými výrobky se stále jasněji ukazuje, že ve většině případů docilují zpracovatelé velmi dobré barvy uzeného masa a uzených masných výrobků.
Protože dříve nebylo možné dosáhnout vytvoření tradiční barvy uzeného masa bez přídavku některé z forem oxidů dusíku, je jasné, že tyto nové masné výrobky byly vyrobeny díky využití prostředků, které byly získány uplatněním některých nových postupů. Většina obvyklých výrobních postupů je založena na použití nepřímých zdrojů dusičnanů a na následné redukci dusičnanů na dusitany. Tyto výrobky obsahují zeleninové šťávy nebo prášky (mohou být zařazovány mezi přírodní příchutě) a jsou bohatými zdroji dusičnanů. Uvedené potraviny také obsahují startovací kultury dokonce i v tom případě, když není konečný masný výrobek fermentovaný. Startovací kultury jsou nezbytné k redukci dusičnanů na dusitany, a tím i ke vzniku žádané barvy.
Ve Spojených státech amerických jsou startovací kultury v první řadě používány k produkci kyseliny mléčné ve fermentovaných masných výrobcích. Kyselina mléčná, kterou tvoří zejména mikroorganismy Lactobacillus plantarum a Pediococcus acidilactici, není schopná redukovat dusičnany. Naproti tomu koaguláza negativní koky, jako je třeba Kocuria (dříve Mikrococcus) varians, Staphylococcus xylosus a S. carnosus dokáží dusičnany redukovat. V minulosti byly tyto mikroorganismy populárnější v Evropě než ve Spojených státech amerických, ale nyní našly oblibu u severoamerických zpracovatelů, kteří jsou schopni vyrábět uzeniny s nepřímými zdroji dusičnanů. Tento nový způsob uplatnění startovacích kultur ve Spojených státech amerických vyzdvihuje jejich možnost použití tak, aby působily také jako funkční složky při různých způsobech zpracování masa.
 
Vlastnosti kultur redukujících dusičnany
Startovací kultury, které jsou schopné redukovat dusičnany jsou typicky koaguláza negativní (nepatogenní) mikroorganismy Staphylococcus nebo Kocuria (Micrococcus). Výsledkem studie 112 druhů izolovaných druhů ze sušených masných výrobků, u nichž byly použity při přípravě dusičnany, byla skutečnost, že 91 procent tvořil mikroorganismus Staphylococcus a pět procent Kocuria.
Většina z těchto druhů byla velmi tolerantní k soli až do výše jejího celkového množství 15 procent. Nejdůležitějším zjištěním bylo, že 80 procent druhů mikroorganismu Kocuria a 90 procent, nebo i více, druhů Staphylococcus redukovalo dusičnany na dusitany při 18 °C. Mnoho druhů vytvářelo acetoin, který je považován za důležitou chuťovou složku. Více než 80 procent druhů vykazovalo antimikrobiální aktivitu vůči mikroorganismu Listeria monocytogenes.
Druhá studie, která se zbývala mikroorganismem Staphylococcus, obsahovala hodnocení aktivity nitrát reduktázy za různých teplot. V této studii se sledovalo šest druhů kultur používaných při výrobě masných výrobků v Itálii. Bylo porovnáváno několik jejich vlastností včetně schopnosti redukovat dusičnany při teplotách 15, 20 a 30 °C.
Výsledky ukázaly, že všechny druhy, byly schopné redukovat dusičnany za všech teplot, ale velké množství dusitanů vznikalo při teplotě 30 °C. Všechny druhy také měly výraznou antioxidační aktivitu díky přítomné kataláze a enzymu SOD.
Z toho plyne, že startovací kultury, které jsou důležité pro redukci dusičnanů v masných výrobcích mohou také přispívat k antioxidační ochraně, tvorbě chuti a k antimikrobiálním vlastnostem.
 
Víceúčelové startovací kultury
Koaguláza negativní koky, které jsou schopné aktivně redukovat dusičnany jsou v Evropě oblíbené zejména proto, že tvoří chemické směsi, které ovlivňují chuť i aroma potravin. Tyto kultury způsobují přeměnu aminokyselin a volných mastných kyselin na aldehydy, metylketony, diacetyly a etylestery. Veškeré jmenované látky se podílí na vzniku aromatu. Dusičnany také hrají roli při tvorbě aromatu. Někdy se jim přičítá, že prostřednictvím těchto kultur umocňují fermentovanou příchuť. Např. ve studii vypracované v Dánsku bylo měřením po fermentaci zjištěno, že obsah nestálých složek fermentovaných masných výrobků, vyrobených za použití startovací kultury s mikroorganismem Staphylococcus, obsahující  samostatné dusičnany, samostatné dusitany nebo dusitany a askorban, byl úplný. Výsledky naznačují, že pro tvorbu většího množství složek aromatu jsou vedle startovacích kultur lepší dusičnany než dusitany. Odborníci se shodli na tom, že pro získání žádoucí chuti a vůně je velmi důležitý výběr správné startovací kultury.
Startovací kultury mohou poskytovat některé nové příležitosti ke zlepšení bezpečnosti masných výrobků. Kyselina mléčná má velice silný antimikrobiální účinek, ale ve výrobcích, kde se vytváří relativně velice málo této kyseliny, bývá vzácný výskyt bílkovin vytvářených bakteriemi i antimikrobiální vlastnosti vyrobených potravin. Proteiny, které vytvářejí bakterie spolu kyselinou mléčnou, jsou peptidy, které mohou zničit nebo inhibovat ostatní bakterie. Tyto látky se ukázaly velmi účinné proti patogenům jako je např. Listeria monocytogenes. Technologie využívající ve startovacích kulturách genetické inženýrství mohou mít za následek to, že se vytvoří vyšší hladiny těchto smrtících bílkovin nebo dalších antimikrobiálních látek. Startovací kultury mohou v budoucnosti nabídnout možnosti ke zlepšení bezpečnosti potravin uplatněním přirozeně vytvořených antimikrobiálních přísad.
 

Vytiskni tuto stránku Vytiskni tuto stránku
Hodnocení => průměr 100
K článku nebyl zatím napsán žádný komentář
Úvodní stranaZprávyPotravinářství