Odkazy
- Agrární komora
- Agroweb
- Agris
- Asociace soukr. zemědělství
- Agronavigátor - ÚZEI
- Moravskoslezský kraj
- Min. zemědělství
- Min. pro místní rozvoj
- Min. životního prostředí
- Státní zem. interv. fond
- Český statistický úřad
- Sbírka zákonů
- Obchodní rejstřík
- Portál veřejné správy
- Vláda ČR
- Evropská unie
- Státní správa
- Poradci MZe
- Krajská informační střediska
- Infovenkov
Aktuality
- 15. říjen 2024:
Seminář "Evidence hnojení, POR a výnosů"
Regionální agrární komora Ostrav ... více - 27. září 2024:
AGRObase - magazín Agrární komory České republiky rok 2024
č ... více - 25. červen 2024:
AGRObase - magazín Agrární komory České republiky rok 2024
číslo če ... více
Renata Šarjaková, 28. červen 2006
Lněné semínko v pekárenské výrobě
Lněné semínko v pekárenské výrobě
Lněné semínko obsahuje řadu látek, které mají prokazatelně příznivý vliv na lidské i animální zdraví.
Lněné semínko, v poslední době často používané při výrobě chleba a pečiva, má podobně jako sezamové semeno oválný tvar a tmavě hnědou až relativně světlou barvu. V Kanadě se pěstuje převážně v prérijních oblastech. Po staletí jsou lněná semena součástí lidské stravy na celém světě, zejména pak na Středním východě, v Číně a v dalších zemích Dálného východu, vlákna ze stébel lnu využívají pro výrobu plátna.
Lněné semínko obsahuje řadu různých látek, které mají prokazatelně příznivý vliv na lidské i animální zdraví. Lněné semeno je nejbohatším rostlinným zdrojem kyseliny alfa-linolenové (ALA) a omega-3 polynenasycených kyselin, jejichž pozitivní zdravotní účinky byly dokumentovány mnoha vědeckými i klinickými studiemi. ALA je považována za jednu z esenciálních mastných kyselin, protože se v lidském těle nemůže syntetizovat. ALA přijímaná ve stravě se konvertuje na omega-3 mastné kyseliny s dlouhým řetězcem – kyselinu eikosapentaenovou (EPA) a dokosahexaenovou (DHA), které rovněž podstatně přispívají lidskému zdraví. Olej z lněného semena obsahuje od 50 do 57 % ALA. Některé světlé odrůdy, které byly vyšlechtěny s cílem zvýšit stabilitu (rezistenci k oxidaci) oleje obsahují ALA pouze v malém množství. Tento typ lnu se označuje jako Linola a neměl by se používat pro výrobu potravin, určených jako zdroj zdraví prospěšných omega-3 mastných kyselin.
Lněné semínko obsahuje rovněž významné množství potravní vlákniny, a to 25–28 %, která je většinou v rozpustné formě díky slizu, který semena pokrývá. Semena jsou také velmi dobrým zdrojem proteinu, kterého obsahují asi 20 %.
Dalším důležitým zdravotním přínosem lněného semena jsou fytoestrogeny, známé jako lignany. Lněné semeno je nejbohatším rostlinným zdrojem těchto látek, kterých obsahuje 75–750krát více než ostatní rostlinné zdroje. Rostlinné lignany se ve střevech konvertují na savčí lignany, které lidskému organismu pomáhají v boji proti řadě závažných onemocnění, jako jsou rakovina prsu, diabetes, selhání ledvin aj. Lněné semeno dále obsahuje řadu dalších fytonutrientů jako jsou fenoly, flavonoidy a jiné antioxidanty a draslík.
Vzhledem k vysokému obsahu aktivních látek se lněné semeno uplatňuje v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, některých typů rakoviny, diabetu a onemocnění jater. Jako pravidelná součást denní stravy přispívají zdraví kostí a posilují imunitní systém, napomáhají prevenci obezity a zmírňují menopauzální symptomy.
V pekařské výrobě se lněné semeno používá u různých druhů chleba a pečiva. V mnoha případech se aplikují celá semena, a to buď do těsta nebo šlehaných směsí, a nebo k povrchové dekoraci, zejména na chléb a běžné pečivo. V případě použití celého zrna je ale třeba si uvědomit, že ze lněného semena zkonzumovaného v této podobě se využije pouze nepatrná část jeho pozitivního zdravotního potenciálu, protože semeno projde gastrointestinálním traktem nestrávené a jediný zdravotní přínos je možno získat z podílu, který je tvořen slizem a malou částí rozkousaných semen. Aby se využilo celého zdravotního přínosu lněného semena je třeba používat pro výrobu potravin semena drcená. Intaktní, celá lněná semena jsou velmi stabilní a nepůsobí proto žádné problémy s oxidací a žluklou chutí výrobků. Drcená semena naopak mají poměrně krátkou dobu údržnosti, a je proto velmi důležité pečlivě vybrat správnou ingredienci, aby se docílilo požadované životnosti příslušného potravinářského výrobku. Některé společnosti dodávají speciálně drcená lněná semena s dlouhou dobou životnosti, která jsou vhodná pro pekařské výrobky. Při používání lněných semen k výrobě pekařských výrobků je třeba vzít v potaz několik základních poznatků:
* Používají-li se lněná semínka celá, jejich příznivé zdravotní účinky se nemohou plně projevit, protože celá semena se nestráví a procházejí zažívacím traktem v zásadě v intaktní podobě.
* Rozdrcená lněná semena mají omezenou životnost. Při drcení může vznikat teplo, kterým jsou jednak poškozovány omega-3 oleje, jednak je v podstatě zahájen oxidační proces. Nicméně existují dodavatelé, kteří garantují u drcených lněných semen dlouhou dobu údržnosti.
* Jestliže se přidávají drcená lněná semínka do výrobků jako jsou bagely, chléb, celozrnné pšeničné muffiny a některé další výrobky, je možno snížit nebo zcela eliminovat přídavek šorteningu event. jiných tuků.
* Přídavek drcených lněných semínek do pekařských výrobků zvyšuje u těsta absorpci vody a je proto nutné přidat do receptury více vody. Americký pekařský institut (AIB) doporučuje zvýšit přídavek vody minimálně o 75 lb na každých 100 lb přidaných drcených lněných semen.
* Použití značného množství drceného lněného semene pro výrobu chleba vyžaduje většinou rovněž zvýšení dávky droždí.
* Lněná semena mohou způsobovat přílišné hnědnutí pečených výrobků. Je proto vhodné snížit teplotu v peci, aby se efekt hnědnutí kompenzoval.
* Přídavek jemně mletých lněných semen se může u chleba projevit zvětšením objemu finálního výrobku.
* Jestliže se lněná semínka použijí jako jedna z hlavních ingrediencí, má výsledné pečivo výrazně ořechovou příchuť, přídavek relativně malého množství ale má na aroma a chuť vliv pouze nepatrný.
Len se v dějinách lidské civilizace využíval několika způsoby – semena jako potravina, stonky k získávání vláken z nichž se vyráběly látky a lněný olej při výrobě barev. V současné době je znovu objevována důležitost lnu, resp. lněného semene ve zdravé výživě a zájem spotřebitelů o pekařské výrobky s lněným semínkem se díky potvrzeným příznivým zdravotním účinkům omega-3 mastných kyselin a fytoestrogenů (lignanů) obsažených v lněném semínku neustále zvyšuje.
Bakers Journal, 66, 2006, č. 3, s. 9
Lněné semínko obsahuje řadu různých látek, které mají prokazatelně příznivý vliv na lidské i animální zdraví. Lněné semeno je nejbohatším rostlinným zdrojem kyseliny alfa-linolenové (ALA) a omega-3 polynenasycených kyselin, jejichž pozitivní zdravotní účinky byly dokumentovány mnoha vědeckými i klinickými studiemi. ALA je považována za jednu z esenciálních mastných kyselin, protože se v lidském těle nemůže syntetizovat. ALA přijímaná ve stravě se konvertuje na omega-3 mastné kyseliny s dlouhým řetězcem – kyselinu eikosapentaenovou (EPA) a dokosahexaenovou (DHA), které rovněž podstatně přispívají lidskému zdraví. Olej z lněného semena obsahuje od 50 do 57 % ALA. Některé světlé odrůdy, které byly vyšlechtěny s cílem zvýšit stabilitu (rezistenci k oxidaci) oleje obsahují ALA pouze v malém množství. Tento typ lnu se označuje jako Linola a neměl by se používat pro výrobu potravin, určených jako zdroj zdraví prospěšných omega-3 mastných kyselin.
Lněné semínko obsahuje rovněž významné množství potravní vlákniny, a to 25–28 %, která je většinou v rozpustné formě díky slizu, který semena pokrývá. Semena jsou také velmi dobrým zdrojem proteinu, kterého obsahují asi 20 %.
Dalším důležitým zdravotním přínosem lněného semena jsou fytoestrogeny, známé jako lignany. Lněné semeno je nejbohatším rostlinným zdrojem těchto látek, kterých obsahuje 75–750krát více než ostatní rostlinné zdroje. Rostlinné lignany se ve střevech konvertují na savčí lignany, které lidskému organismu pomáhají v boji proti řadě závažných onemocnění, jako jsou rakovina prsu, diabetes, selhání ledvin aj. Lněné semeno dále obsahuje řadu dalších fytonutrientů jako jsou fenoly, flavonoidy a jiné antioxidanty a draslík.
Vzhledem k vysokému obsahu aktivních látek se lněné semeno uplatňuje v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, některých typů rakoviny, diabetu a onemocnění jater. Jako pravidelná součást denní stravy přispívají zdraví kostí a posilují imunitní systém, napomáhají prevenci obezity a zmírňují menopauzální symptomy.
V pekařské výrobě se lněné semeno používá u různých druhů chleba a pečiva. V mnoha případech se aplikují celá semena, a to buď do těsta nebo šlehaných směsí, a nebo k povrchové dekoraci, zejména na chléb a běžné pečivo. V případě použití celého zrna je ale třeba si uvědomit, že ze lněného semena zkonzumovaného v této podobě se využije pouze nepatrná část jeho pozitivního zdravotního potenciálu, protože semeno projde gastrointestinálním traktem nestrávené a jediný zdravotní přínos je možno získat z podílu, který je tvořen slizem a malou částí rozkousaných semen. Aby se využilo celého zdravotního přínosu lněného semena je třeba používat pro výrobu potravin semena drcená. Intaktní, celá lněná semena jsou velmi stabilní a nepůsobí proto žádné problémy s oxidací a žluklou chutí výrobků. Drcená semena naopak mají poměrně krátkou dobu údržnosti, a je proto velmi důležité pečlivě vybrat správnou ingredienci, aby se docílilo požadované životnosti příslušného potravinářského výrobku. Některé společnosti dodávají speciálně drcená lněná semena s dlouhou dobou životnosti, která jsou vhodná pro pekařské výrobky. Při používání lněných semen k výrobě pekařských výrobků je třeba vzít v potaz několik základních poznatků:
* Používají-li se lněná semínka celá, jejich příznivé zdravotní účinky se nemohou plně projevit, protože celá semena se nestráví a procházejí zažívacím traktem v zásadě v intaktní podobě.
* Rozdrcená lněná semena mají omezenou životnost. Při drcení může vznikat teplo, kterým jsou jednak poškozovány omega-3 oleje, jednak je v podstatě zahájen oxidační proces. Nicméně existují dodavatelé, kteří garantují u drcených lněných semen dlouhou dobu údržnosti.
* Jestliže se přidávají drcená lněná semínka do výrobků jako jsou bagely, chléb, celozrnné pšeničné muffiny a některé další výrobky, je možno snížit nebo zcela eliminovat přídavek šorteningu event. jiných tuků.
* Přídavek drcených lněných semínek do pekařských výrobků zvyšuje u těsta absorpci vody a je proto nutné přidat do receptury více vody. Americký pekařský institut (AIB) doporučuje zvýšit přídavek vody minimálně o 75 lb na každých 100 lb přidaných drcených lněných semen.
* Použití značného množství drceného lněného semene pro výrobu chleba vyžaduje většinou rovněž zvýšení dávky droždí.
* Lněná semena mohou způsobovat přílišné hnědnutí pečených výrobků. Je proto vhodné snížit teplotu v peci, aby se efekt hnědnutí kompenzoval.
* Přídavek jemně mletých lněných semen se může u chleba projevit zvětšením objemu finálního výrobku.
* Jestliže se lněná semínka použijí jako jedna z hlavních ingrediencí, má výsledné pečivo výrazně ořechovou příchuť, přídavek relativně malého množství ale má na aroma a chuť vliv pouze nepatrný.
Len se v dějinách lidské civilizace využíval několika způsoby – semena jako potravina, stonky k získávání vláken z nichž se vyráběly látky a lněný olej při výrobě barev. V současné době je znovu objevována důležitost lnu, resp. lněného semene ve zdravé výživě a zájem spotřebitelů o pekařské výrobky s lněným semínkem se díky potvrzeným příznivým zdravotním účinkům omega-3 mastných kyselin a fytoestrogenů (lignanů) obsažených v lněném semínku neustále zvyšuje.
Bakers Journal, 66, 2006, č. 3, s. 9
Zdroj info ÚZPI
Vytiskni tuto stránku
Hodnocení
=> průměr 056