Regionální agrární komora Ostravsko

Říjen - 2024

Aktuality

15. říjen 2024:
Seminář "Evidence hnojení, POR a výnosů"
Regionální agrární komora Ostrav ... více
27. září 2024:
AGRObase - magazín Agrární komory České republiky rok 2024
č ... více
25. červen 2024:
AGRObase - magazín Agrární komory České republiky rok 2024
číslo če ... více

Kalendář akcí

Dnešní akce:

Na tento den není naplánovaná žádná akce.

Úvodní strana

Zprávy

Potravinářství

Renata Šarjaková, 26. květen 2006
Indikátory čerstvosti potravin

Systémy se schopností podávat informace o kvalitě výrobku, jeho bezpečnosti, historii a původu.

Díky ještě stále vysoké ceně etiket „Smart Labels“ nebo „Smart Active Labels“ se v blízké budoucnosti bude pro označování jednotlivých výrobků spíše používat indikátorů čerstvosti nebo také indikátorů se záznamem změn teploty a času. Použitím těchto etiket a indikátorů by se mělo spotřebitelům umožnit sledovat údaje o historii nebo kvalitě zboží v každém okamžiku.

Prvořadou podmínkou pro kvalitu, bezpečnost a trvanlivost čerstvých potravin se stává sledování vlastností prostředí, jako např. teploty, prostředí plynů a relativní vlhkosti vzduchu, které jsou ovlivňovány v průběhu dopravy a skladování.

Soběstačné mikrosystémy

Pojmy jako „Smart Label“ a „Smart Aktive Label“ nabyly zřetelného významu v potravinářském povědomí v rámci přijetí Nařízení Evropské unie číslo 178 v roce 2002. Od začátku platnosti tohoto Nařízení, 1. ledna 2005, musí být možné vysledovat jednotlivé potraviny během celého pohybu v zásobovacím řetězci.

Soběstačné mikrosystémy jsou miniaturními systémy shromažďujícími data z mikroprocesoru, který se skládá z části zpracující signál a z jednotky se zásobní energií. Charakteristické je bezdrátové spojení mikroprocesoru se zařízením o mnoha senzorech, které zpracovává a vyhodnocuje údaje. K této datové komunikaci se využívá všech dostupných technických možností. Od Bluetooth, GSM, UMTS atd., po využití znalostí optiky (infračerveného a laserového paprsku), ultrazvuku nebo elektromagnetických principů (RFID).

Pro úspěšné využití těchto soběstačných mikrosystémů v potravinářství je třeba splnit následující požadavky:

· bezdrátové spojení, možnost nezávisle přenášet data,

· snímání velkého množství údajů,

· dostatečný přenos dat pro příslušnou oblast použití,

· možnost integrace použité techniky do nebo na etikety potravin,

· malá spotřeba elektrického proudu,

· odolnost proti vnějším poruchám datové komunikace,

· jistý, spolehlivý a rychlý přenos dat,

· obhájitelné pořizovací náklady pro příslušnou oblast použití.

Indikátory času a teploty (TTIs)

Tyto indikátory jsou určené ke sledování teploty výrobků a kontrolu jejich čerstvosti. Jejich použití je založeno na fyzikálních, chemických, mikrobiologických a enzymatických reakcích. Proběhnutí takové reakce se projeví jako nevratná změna barvy indikátoru. První indikátory byly vyrobeny v roce 1932 a od té doby zaznamenal jejich vývoj značných změn. Dnes je možné sledovat i vlastnosti okolí, např. vlhkost vzduchu, přítomnost světla.

Indikátory dělíme do třech skupin:

1. Indikátory kritické teploty (CTI): Při překročení kritické teploty proběhne nevratná změna barvy.

2. Indikátory kritického času a teploty (CTTI): Reagují na změny času i kritické teploty.

3. Indikátory času a teploty: Ukazují průběh teplot v časovém období po předchozí aktivaci.

Spotřebitel tím má možnost sledovat průběh transportu a skladování zboží.

Indikátory čerstvosti

Princip těchto indikátorů je založen na interakci mezi potravinou a indikátorem. Využívá skutečnosti, že v potravinách postupně probíhají látkové přeměny, jejímž výsledkem je přítomnost oxidu uhličitého, oxidu siřičitého, amoniaku, etanolu, různých toxinů a organických kyselin.

Ke stanovení čerstvosti byly uvedeny na trh následující tři typy indikátorů:

1. Indikátor Fresh Tag^® je systém, který reaguje s těkavými aminy uvnitř obalu a vyvolává změnu barvy. Plastový čip vyhodnotí změny, které v obalu proběhly během skladování a přepravy potravin.

2. Food Sentinel™ je naproti tomu založen na imunochemické reakci. Systém byl vyvinut na Lousianské státní univerzitě a dá se použít ke sledování čerstvosti masných výrobků. V současné době je možné zakoupit indikátor přítomnosti mikroorganizmů E. coli a Salmonella.

3. Indikátor Toxin Guard™ zjišťuje výskyt patogenních zárodků pomocí imobilizovaných protilátek. Systém pracuje na základě sledování vytváření komplexů protilátek. Výrobce nabízí nejen tyto indikátory, ale i indikátory odhalující přítomnost zbytkového množství pesticidů a genetických změn.

Scavenger systémy

Čerstvé potraviny jsou aktivním biologickým systémem, u kterých dochází v průběhu skladování k změnám prostředí uvnitř obalu. Atmosféra v obalu ovlivňuje kvalitu a trvanlivost potravin. V průběhu posledních deseti let se věnuje těmto problémům nebývalá pozornost. Aktivní kontrola prostředí v obalu probíhá na základě sledování emise a absorpce přítomných plynů.

Obecně jsou indikátory okysličení založeny na těchto principech:

1. oxidace práškového železa

2. oxidace kyseliny askorbové

3. oxidace katecholu

4. oxidace barevných látek citlivých na světlo

5. enzymatické oxidace (např. působení glukózaoxidáza a alkoholoxidázy)

6. sledování vazeb nenasycených mastných kyselin (např. kyseliny olejové a linolenové)

7. imobilizace kvasinek na pevných látkách

Další scavenger systémy jsou založeny na vyhodocování koncentrace oxidu uhličitého.

Výše uvedené informace, o různých možnostech sledování kvality potravin v průběhu celého zásobovacího řetězce, napomáhají zvýšit bezpečnost potravin, snižují riziko vzniku onemocnění z potravin.

V rámci reprografických služeb ÚZPI si lze objednat tištěnou nebo digitální kopii úplného textu tohoto článku.

Fleischwirtschaft, 85, 2005, č. 12, s. 66-72 Zdroj info ÚZPI

Vytiskni tuto stránku

Hodnocení => průměr 035

Úvodní strana

Zprávy

Potravinářství