V řadě regionů Ruska je obvyklá konzumace kobylího mléka a kumysu (obsahuje kolem 3 % alkoholu). Od r. 1960 se chov koní rozšiřoval i do jiných než jen stepních oblastí. Kobylí mléko je nutričně cennou surovinou, která by se dala využít k výrobě různých produktů, nejen kumysu. Zatím však nejsou vyvinuty příslušné technologie.

Obsah bílkovin (ca 2 %), tuku a minerálních látek je nižší než v kravském mléce, bílkovinové složení však se podobá mateřskému mléku, mnohonásobně vyšší je obsah vitaminů (především vitamin C – kolem 13 mg/m3, ale méně riboflavinu). Obsah laktózy je asi 1,5násobný. Zatímco v kravském mléce je poměr kaseinu a albuminu 85:15, u kobylího mléka je to 50,7 : 49,3 (kobylí mléko bývá označováno jako „albuminové“). Bílkoviny jsou snadněji stravitelné.

K přípravě kumysu se používá nepasterované mléko, pasterace kobylího mléka je problematická, protože bílkoviny jsou citlivější k denaturaci a ve výsledku se může projevit nežádoucí slaná pachuť. Kvalita kumysu závisí na složení výchozího mléka. Při kvašení je štěpen nejen cukr, ale i tuk (přítomnost lipázy), a hydrolýzou bílkovin vznikají nízkomolekulární lehce stravitelné dusíkaté látky. Obsah cukru se během kvašení sníží 2 až 2,5krát. Vyšší obsah tuku v mléce se projeví vydatností, lepší chutí, a léčebnými vlastnostmi. Tuk kobylího mléka působí proti rozvoji mykobakterií – původců tuberkulózy. Kumys i kobylí mléko je tradičním terapeutickým prostředkem proti řadě nemocí.

Normy GOST

Jsou zpracovány ruské normy pro kumys, syrové kobylí mléko a sušené kobylí mléko, které doplňují pravidla stanovená federálním zákonem pro mléko a mléčné produkty č. 88-FZ.

GOST R 52974-2008 „Kumys. Technické podmínky.“ reguluje ukazatele jakosti suroviny i produktu, kritéria identifikace, pravidla pro přejímku, přepravu a skladování a metody kontroly pro produkty vyráběné a uváděné na trh v Ruské federaci.

GOST R 52973-2008 „Syrové kobylí mléko. Technické podmínky.“

Gost R 52975- 2008 „Mléčné konzervy. Sušené kobylí mléko. Technické podmínky.“ se vztahuje na lyofilizované kobylí mléko.

Vývoj mléčně kysaného výrobku

Na Baškirské zemědělské univerzitě byl vyvinut mléčně kysaný produkt ze směsi plnotučného kobylího a kravského mléka kysaný acidofilními kulturou. Senzoricky se nejlépe osvědčil poměr kobylího a kravského mléka 60 : 40. Při vyšším podílu kobylího mléka se projevuje typická neobvyklá příchuť. Při použití směsi mlék se musí provést pasterace. Při vývoji byly zkoušeny tři teplotní režimy pasterace: 63-65 °C, 76±2 °C, 85±2 °C. Pasterované mléko bylo ochlazeno na 37 ± 2°C, inokulováno a kysání probíhalo 8 h.
S tepelným ošetřením souvisí možnost dosažení požadované konzistence během kysání. Nelze používat režim pasterace jako u kravského mléka. Jako optimální se projevila teplota 76 °C. Důsledkem nižší teploty je horší konzistence, při vyšší teplotě se zase zhorší chuť a vůně.

Chov koní a výroba kumysu v Marij El

Posláním sovchozu „Semjonovskij“ v republice Marij El (ve středu evropské části Ruské federace) vytvořeném v r. 1960 sloučením 7 kolchozů je plemenářská činnost zaměřená na skot pro produkci mléka i masa. Plemenné stádo je nejlepší a největší v zemi. V podniku zpracovávají kolem 40 % vyprodukovaného mléka. Před 30 léty začali plnit do trojrohých kartonů Tetrapak.

Od r. 2009 se činnost rozšířila o chov plemenných koní a produkci mléka a výrobu kumysu. Kobylí mlékárenství má svá specifika. Nejvyšší produkce mléka je ve věku 8 – 15 let. Rozdílná je anatomie mléčné žlázy kobyl, její objem – kolem 2,5 l se zaplní asi za 2 h. Dojení proto probíhá průběžně a kumys se zpracovává nepřetržitě rovnoměrně během dne a noci. Kobyly začnou dojit 30 – 40 dní po ohřebení, délka laktace je kolem 6 měsíců (v optimálních podmínkách až 10 měsíců). Přestože pasterace kobylího mléka je obtížná, byl vyvinut postup, jak trvanlivost prodloužit.

Stádo sestává z 370 kusů, z toho 154 kobyl (matek), za rok se narodí 139 hříbat. Množství nadojeného mléka v r. 2010 činilo 173 735 kg, na kobylu připadá 1703 kg. U dvou chovaných plemen je roční produkce mléka (včetně spotřeby hříběte) 3320 resp. 3565 kg (u ruského, resp litevského plemene). Rekordní dosažená dojivost byla 7007 kg za 302 dní.

Účinná konzervace kobylího mléka

Pro konzervaci kumysu bylo testováno použití nisinu, který je produkován mléčnou bakterií Streptococcus lactis. Výhodou nisinu je, že je rozkládán žaludečními enzymy.

Nisin potlačuje růst kyselosti mléčně kysaných nápojů.

Při testování účinku byly použity dávky 0,25 mg/l a 0,50 mg/l a kobylí mléko bylo skladováno15 dní při 4 °C. Byla stanovována dynamika změn kyselosti v porovnání s výsledky kontrolního vzorku bez použití nisinu. Zatímco u kontrolního vzorku se titrační kyselost zvýšila na 22 °T, ve vzorcích s nisinem dosáhla po 15 dnech jen 8 °T (bez ohledu na použité množství nisinu). Použití nisinu k prodloužení trvanlivosti je tedy možné.

Moloč. Prom., 2011, č. 6, s. 77-79, 80, 83

Zdroj: www.agronavigator.cz