Na současném trhu potravin se objevuje řada výrobků pro speciální účely, jejichž sortiment se neustále rozšiřuje a inovuje. Velmi často se setkáváme s výrobky určenými pro bezlepkovou dietu, kterou musejí dodržovat pacienti trpící celiakií. Lepková (glutenová) intolerance, známá jako celiakie, celiakální sprue nebo glutenová (gluten senzitivní) enteropatie je celoživotní nesnášenlivost proteinových frakcí v cereáliích. Jedná se zejména o gliadinovou frakci pšenice,  prolaminy žita a ječmene a pravděpodobně i aveniny v ovsu. Konzumace těchto proteinů vede k zánětům tenkého střeva, které nejsou-li léčeny mohou poškodit strukturu trávicího traktu a vyústit v malabsorpci živin jako je železo, kyselina listová, vápník a vitaminy rozpustné v tucích.  V současné době je jediným účinným opatřením celoživotně a striktně dodržovaná dieta, kterou se zcela vyloučí ze stravy lepek. Nicméně dodržování bezlepkové diety může být značným problémem, protože lepek je přítomen v celé řadě potravin jako jsou polévky, masné výrobky, snídaňové cereálie, cereální tyčinky, omáčky, náplně do pečiva, dezerty či cukrovinky. Bezlepková dieta musí vyloučit potraviny vyrobené z mouky z pšenice, žita, ječmene, tritikale, pšenice špaldy, kamutu a ovsa, stejně jako vedlejší produkty zpracování těchto obilovin, včetně karamelového barviva (někdy vyráběného z ječmene), dextrinu (obvykle vyráběný z kukuřice, ale někdy rovněž z pšenice), sladu nebo sladového aroma (obvykle vyráběné z ječmene), sladového octa nebo modifikovaného potravinářského škrobu z neidentifikovatelných zdrojů.
Podle posledních výzkumů je více než 2 miliony Američanů postiženo celiakií, toto číslo je ale může být značně podhodnoceno, takže ve skutečnosti je počet případů pravděpodobně mnohem vyšší.  Protože diagnostikovat celiakii je poměrně obtížné, existuje nadto spousta nezjištěných, latentních případů. Odhaduje se, že počet celiaků se bude celosvětově v příštích letech ještě zvyšovat.
Podle americké společnosti SPINS, zabývající se výzkumem trhu, informační a konzultační činnosti a poradenstvím pro spotřebitele, která provedla rozsáhlý výzkum všech potravin identifikovaných jako bezlepkové, je v současné době v Americe více než 2 000 výrobků s označením “bezlepkový“ v celkové tržní hodnotě přesahující 600 mil. USD. Prodej bezlepkových výrobků se během posledních 52 týdnů zvýšil o 77,8 mil. USD, což představuje nárůst zhruba o 14,6 %.  Spotřebitelé nakupují bezlepkové výrobky raději v konvenčních supermarketech, než v tradičních řetězcích obchodů s přírodními zdravými potravinami.
Vývoj výrobků bez lepku je poměrně problematický, protože lepek má výjimečné, specifické strukturální vlastnosti, které se podílejí na formování různých výrobků, především pak kvašeného chleba. Lepek dodává těstu elasticitu a hotovému výrobku texturální vlastnosti. Lepek vytváří v těstě matrici, jejíž struktura má schopnost zadržovat plyn, který se vytváří v kvasném procesu. Zadržuje vodu a dodává finálním pečeným výrobkům jejich jedinečnou texturu. Lepek obsahuje 75–86 % proteinu na sušinu, zbytek je tvořen sacharidy a lipidy, které jsou silnými vazbami poutány k proteinové matrici. Proteinové frakce, gliadin a glutenin, které tvoří lepek, mají specifické funkce. Je-li lepek plně hydratován, stává se glutenin tuhou, gumovitou hmotou, zatímco gliadin vytváří tekutou viskosní hmotu. Kombinací těchto dvou komponent získává lepková matrice a těsto výjimečné viskoelastické vlastnosti jako tažnost, extenzografický odpor, toleranci k hnětení a schopnost zadržovat plyn. Lepek obklopuje škrobové granule a fragmenty vlákniny a vytváří unikátní strukturu. Substituce lepku se může v pekařských výrobcích projevit různými pachutěmi a změnami aroma, neodpovídající barvou nebo suchou, drobivou texturou. Aby se docílilo úspěšné náhrady lepku musí se brát v potaz jeho funkční působení v různých druzích pečiva a požadované charakteristiky finálního výrobku jako je objem výrobku, jeho textura, barva, obsah vlhkosti atd. U výrobků jako jsou sušenky, plochý chléb a krekery je tvorba lepkové sítě obecně minimální a v zásadě i nežádoucí, protože textura těchto výrobků vzniká především v důsledku mazovatění škrobu a krystalizace cukru spíše než struktury protein-škrob. Nicméně u chleba a dalších kvašených výrobků, které jsou závislé na funkci lepku, je důležité použít ingredience, nebo kombinace ingrediencí, které simulují schopnost lepku vytvářet strukturu a zadržovat plyny a vlhkost. Vzhledem k jedinečnosti lepku je zapotřebí k simulování jeho různých funkčních vlastností použít více než jednu ingredienci. Dosud neexistuje žádná substance, která by samostatně nahradila lepek.  V závislosti na požadovaných charakteristikách finálního výrobku se musí sestavovat a zkoušet různé kombinace pšeničných alternativ a dalších ingrediencí, aby se získal vysoce kvalitní alternativní výrobek. Chlebové těsto bez lepku může zadržovat plyn pouze v případě, že lepková struktura bude nahrazena jiným gelem. Výzkum věnovaný vývoji bezlepkových výrobků se musí zabývat různými postupy včetně použití odlišných, neběžných ingrediencí. Nejlepšími ingrediencemi pro náhradu funkčních vlastností pšenice a dalších produktů obsahujících lepek jsou:

*jiné zdroje proteinu jako vejce, mléko a sója v kombinaci se škrobem a moukami neobsahujícími lepek, jako kupříkladu rýže,
*jakákoliv ingredience vytvářející strukturu/texturu,
*zrniny neobsahující lepek,
*luštěniny jiné než sója.
Podle studie uskutečněné v Národním centru pro potraviny a na univerzitě v Irsku je možno pro tvorbu gelu, zahušťování, retenci vody a zlepšování textury použít v různých koncentracích škroby z různých zdrojů, gumy a hydrokoloidy jako je hydroxypropylmetylcelulóza (HPMC), lokustová guma, guarová guma, karagernan, xanthan a agarové gumy. Vláknina potravy může u bezlepkových výrobků zvyšovat nutriční obsah. Inulin působí jako prebiotikum a jako prostředek zlepšující objem, barvu a krájitelnost pečiva. Mléčné výrobky mohou zvyšovat absorpci vody a zlepšovat mechanické vlastnosti těsta, jejich použití ale může být omezeno, protože pacienti s celiakií často trpí i laktózovou intolerancí vzhledem k poškození střevních klků. Ve stejné studii je zmiňováno rovněž použití surimi, zpracovaného rybího masa různých druhů, bez barvy a bez jakékoli vůně. Surimi má vysoký obsah proteinu a vynikající geotvorné schopnosti v důsledku přítomnosti ve vodě nerozpustných myofibrilárních proteinů. Použití surimi v kombinaci s vlákninou jako je inulin může zlepšovat texturu, změkčovat střídku i kůrku a zvyšovat nutriční hodnotu finálního výrobku. V závislosti na požadovaných charakteristikách a senzorickém profilu se mohou k získání komerčních bezlepkových výrobků používat různé kombinace ingrediencí. Existuje několik různých základních receptur, které mohou sloužit jako výchozí. V řadě případů byly základní kombinace ingrediencí vytvořeny pekaři nebo pacienty trpícími celiakií, kteří hledali vhodné alternativy. Kupříkladu běžně používaná moučná směs sestavená autorkou kuchařky pro celiaky, kombinuje jeden díl bílé rýžové mouky, dvě třetiny dílu škrobové bramborové mouky a třetinu dílu  tapiokové mouky s xantanovou gumou, a nahrazuje pšeničnou mouku v poměru 1:1.
Mimo to, že je nutné nalézt adekvátní kombinaci ingrediencí nahrazujících lepek, je velmi důležitá i technická, resp. technologická stránka věci, protože výrobky bez lepku budou pravděpodobně vyžadovat jiné zpracovatelské metody a postupy. Obecně jsou těsta bez lepku lepivá a jejich hnětení je obtížné a vyžaduje speciální přístup. Většina bezlepkových těst nadto vyžaduje vyšší vlhkost a více droždí než uvádějí běžné receptury. Rovněž se může lišit doba (fáze) přidávání různých ingrediencí a doba kynutí vzhledem k rozdílné rychlosti absorpce vody a charakteristik mazovatění pšeničných alternativ, které mění chování těsta. Pro stanovení optimálních podmínek technologického procesu výroby nových, bezlepkových výrobků je třeba provádět spoustu různých experimentů. Při výrobě bezlepkových výrobků musí brát pekař v úvahu řadu dalších okolností, které provázejí vývoj receptur a technologie. K zajištění bezpečnosti výrobku, zejména vyrábí-li se ve stejném závodě tradiční výrobky, je bezpodmínečně nutné provádět kontrolu výrobního prostoru. V mnohém tato kontrola připomíná, co všechno se musí provádět při manipulaci s alergenním materiálem. Je důležité předcházet a vyhnout se křížové kontaminaci s ostatními výrobky, aby bylo možno zachovat status bezlepkového výrobku. Dále je nezbytné ověřovat, zda všechny ingredience použité v receptuře skutečně neobsahují lepek. Každopádně se vyplatí věnovat vývoji optimální receptury a výrobního postupu bezlepkového výrobku maximální úsilí.
V srpnu loňského roku představila Skupina pro glutenovou intoleranci (GIG) novou certifikační známku pro označování bezlepkových výrobků, která umožní spotřebitelům snadnou identifikaci bezpečných bezlepkových potravin. V rámci nezávislého programu kontroly výroby potravin bude ověřováno, že potraviny splňují nejvyšší standardy pro bezlepkové ingredience a bezpečné výrobní prostředí. Program bude řízen Organizací pro bezlepkovou certifikaci (GFCO). Program certifikace bezlepkových potravin představuje bezprecedentní zlepšení v prodeji potravin pro celiaky a reprezentuje zcela novou oblast podpory GIG pro dramatické zlepšení kvality života celiaků a jejich rodin. Aby bylo zajištěno, že spotřebitel dostane maximálně bezpečný výrobek, je, bez ohledu na všechny certifikační programy, nejdůležitější dodržovat vždy příslušné standardy a provádět přísnou kontrolu všech výchozích ingrediencí, v průběhu technologického procesu i ve výrobních prostorách.
Milling&Baking News, 84, 2005, č. 37, s. 27–32