Funkční vlastnosti syrovátkových bílkovin závisejí mj. na výrobním procesu, jakým byly připraveny, na stupni denaturace a na jejich složení. Při porovnání vlivu syrovátkové bílkoviny na určitou vlastnost potraviny často nejsou tyto údaje o „historii“ příslušné frakce syrovátkové bílkoviny uváděny. Při pokusu prováděném ve finském Zemědělsko-potravinářském výzkumném ústavu ve spolupráci s firmou Valio byly potřebné údaje k dispozici.

Při sledování vlivu syrovátkových bílkovin na kvalitu chleba byly variantně přidány beta-laktoglobulinem obohacená frakce (β-LG), koncentrát syrovátkových bílkovin (WPC), alfa-laktalbuminová frakce (α -LA) nebo odtučněné mléko připravené sušením při vysokých teplotách (HHSMP). Výsledky byly porovnány s chlebem bez mléčných přísad.

Syrovátkové frakce byly získány buď ze sladké demineralizované (dem) nebo kaseinové (cas) syrovátky pomocí membránové techniky. α-LA a β-LG byly získány buď chromatografickým postupem (HPA) nebo vysrážením za vysokých teplot (ze sladké syrovátky označeno jako „Pearce“, z kaseinové syrovátky jako „R&B“).

Všechny testované frakce α –LA a β-LG byly pro přípravu chleba použitelné, lepší výsledky než a α –LA byly dosaženy s HPA β-LG a R&B  β-LG. Na druhé straně  bylo podstatně lepší připravit chléb bez mléčných přísad než s přídavkem WPC nebo HHSMP. Pokud jde o objem bochníků, tak s přídavkem HPA  α –LA a Pearce α –LA byl mnohem menší, než s ostatními přísadami nebo i bez mléčných  složek.

Milchwissenschaft, 61, 2006, č. 1, s. 65-68            Zdroj info UZPI