Roztoky čistého beta-laktoglobulinu (beta-Lg) a koncentrátu syrovátkových bílkovin byly studovány z hlediska dobrých želírovacích schopností. Tlakovou denaturací beta-Lg se vyvolává mezimolekulární výměna volných thiolových skupin a disulfidických skupin beta-Lg za vzniku formy oligomerů. Pro agregaci a vytváření beta-Lg oligomerů pomocí tlaků mohou být významné také fyzikální interakce jako hydrofobnost, elektrostatické vlastnosti a vaznost vodíku. Želírování syrovátkových bílkovin je komplexní fenomén, který je ovlivňován řadou parametrů procesu. Dánská studie objasňuje vlivy některých parametrů.

Mateřské mléko obohacené izolátem syrovátkové bílkoviny (WPI) v množství 5, 10 nebo 15 % bylo vystaveno vysokotlakovému ošetření při 200 – 600 MPa. Vzniklé gely byly posuzovány podle modulu elasticity (G´), podle nezakomponované tekutiny (NIL) a podle barvy (L*). Vzniklé gely se třídily podle elasticity do tří typů: měkké, střední a tuhé. Elasticita závisela především na množství přidaného WPI, méně na době působení a výši vysokého tlaku. Při 400 MPA a 15% přídavku WPI výrazně vzrostl modul elasticity. U gelů vytvořených pomocí vysokých teplot (80 °C, 10 min) byla elasticita se zvyšujícím se podílem WPI nižší než při použití tlaku 300 MPa. U všech gelů vytvořených pomocí vysokého tlaku stoupalo množství nezakomponované tekutiny (NIL) se stoupající koncentrací WPI, zatímco nebyla zjištěna žádná závislost mezi pracovním tlakem a NIL a G´. Stupeň bělosti gelů se zvyšoval s použitým tlakem, (měřeno jako L*, kdy základem bylo neošetřené mléko s příslušnou koncentrací WPI) .

Milchwissenschaft, 61, 2006, č. 1, s. 3-6      Zdroj info ÚZPI